Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại cho cơ thể, nhưng trong hệ tiêu hóa nitrat được khử thành nitric (NO2) là chất chuyển oxyhaemoglobin (chất vận chuyển oxy trong máu) thành chất không hoạt động được là methaemoglobin. Nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitric sẽ nhiều lên và làm giảm hô hấp của tế bào, ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển khối u dẫn đến bệnh ung thư.

Việc tôn trọng quy định hàm lượng nitrat có trong rau sạch là rất quan trọng và cần thiết. Nếu không kiểm soát được hàm lượng nitrat trong rau sẽ gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng và của cả cộng đồng nói chung.

Trong hoạt động thương mại quốc tế, các nước nhập khẩu rau tươi đều phải kiểm tra lượng nitrat trước khi cho nhập. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và cộng đồng kinh tế châu Âu (EC) giới hạn hàm lượng nitrat trong nước uống là 50 mg/l, hàm lượng rau không quá 300 mg/kg rau tươi.

Dưới đây là bảng Hàm lượng Nitrat (mg/kg sản phẩm theo tiêu chuẩn cua WTO) Hàm lượng Nitrat cho phép trong một số loại rau quả theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới WHO (mg/kg sản phẩm)

Ở nhiều nước phát triển như Hoa Kỳ, quy định hàm lượng nitrat phụ thuộc vào từng loại rau. Ví dụ măng tây không được vượt quá 50 mg/kg, cải củ được phép tới 3600 mg/kg. Ở Nga lại quy định hàm lượng Nitrat trong cải bắp phải dưới 500 mg/kg, cà rốt dưới 250 mg/kg, dưa chuột dưới 150 mg/kg... Trong khi đó, lượng tồn dư nitrat ở Việt Nam là quá cao so với các quy định trên. Đây là một vấn đề cần được quan tâm và giải quyết một cách hợp lý để rau sạch Việt Nam có chỗ đứng trên thị trường quốc tế.