Tuần vừa qua, một nghiên cứu mới nhất và có lẽ quy mô nhất về ảnh hưởng của thịt động vật đến nguy cơ tử vong của con người càng khẳng định tác hại của chế độ ăn uống với nhiều thịt động vật.

Mối liên hệ giữa thịt và... bệnh

Các nhà nghiên cứu thuộc Viện Nghiên cứu ung thư Mỹ đặt một câu hỏi đơn giản: người ăn nhiều thịt có nguy cơ tử vong cao hay thấp hơn người ít ăn thịt động vật? Để trả lời câu hỏi này, họ phân tích thành phần thức ăn của gần nửa triệu người Mỹ tuổi từ 50-71 và theo dõi tình trạng sức khỏe của họ trong 10 năm. Họ chia thịt động vật thành ba nhóm: thịt đỏ (như thịt bò, thịt trâu, thịt vịt), thịt trắng (thịt gà, thịt heo, cá) và thịt chế biến (như nem, giò, chả). Kết quả nghiên cứu có thể tóm lược như sau:

(a) Tỉ lệ tử vong tăng dần theo lượng thịt đỏ. So với những người tiêu thụ khoảng 10g/1.000 kcal thịt đỏ, những người tiêu thụ 40g/1.000 kcal trở lên có nguy cơ tử vong tăng 30-50%. Tỉ lệ tử vong vì các bệnh như ung thư, tim mạch cũng tăng 20-45%.

(b) Những người tiêu thụ thịt trắng cao cũng có tỉ lệ tử vong cao hơn những người có lượng tiêu thụ thấp, nhưng ảnh hưởng không nghiêm trọng như thịt đỏ. So với những người có lượng tiêu thụ thịt trắng 31g/1.000 kcal, những người tiêu thụ 37g/1.000 kcal có tỉ lệ tử vong tăng 35%.

(c) Những người tiêu thụ nhiều thịt chế biến sẵn (13g/1.000 kcal) có tỉ lệ tử vong tăng 20-30% so với những người có lượng tiêu thụ ít (5g/1.000 kcal).

Có nhiều lý do sinh học cho thấy tăng hàm lượng thịt trong chế độ ăn uống có thể gây tác hại cho sức khỏe. Đối với ung thư, thịt động vật chứa nhiều chất có thể gây ung thư như heterocyclic amines và polycyclic aromatic hydrocarbon. Hai chất này hình thành khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao. Chất sắt trong thịt đỏ dù là một nguồn dinh dưỡng quan trọng, nhưng nếu nhiều chất sắt có thể làm gia tăng cường độ hình thành chất N-nitroso, cũng có khả năng gây ung thư. Đối với hệ thống tim mạch, chúng ta biết rằng hàm lượng thịt đỏ và thịt chế biến sẵn có liên quan đến cao huyết áp, tăng cholesterol và triglyceride trong máu. Giảm lượng thịt đỏ và thịt chế biến sẵn bằng cá và rau quả có hiệu quả cải tiến huyết áp, giảm cholesterol và triglyceride.

Bữa ăn của người Việt đã thay đổi

Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, bữa ăn của người Việt đã thay đổi đáng kể trong 10 năm qua, với mức tiêu thụ thức ăn chế biến sẵn tăng lên bốn lần so với 10 năm trước. Vẫn theo số liệu của Viện Dinh dưỡng, trong cùng thời gian các thức ăn động vật đã tăng từ 55g/ngày (năm 1985) lên 113g/người/ngày (năm 2000) và 180g/người/ngày (năm 2005), chủ yếu do tăng tiêu thụ thịt gấp năm lần. Ngoài ra, lượng mỡ, dầu trong khẩu phần ăn tăng từ 1,7g/người/ngày (1985) lên ~7g/người/ngày (2000). Trong khi đó, lượng rau xanh hầu như không thay đổi trong 20 năm qua, với mức tiêu thụ trung bình 200g/người/ngày (Tổ chức Y tế thế giới đề nghị mức tiêu thụ rau trung bình 400g/người/ngày). Nói tóm lại, trong vòng 10 năm qua lượng thịt động vật, thịt chế biến sẵn và chất béo đã tăng rất nhanh trong khẩu phần ăn của người Việt Nam và đó là một điều đáng quan tâm. Tần số các bệnh như ung thư, tim mạch, tai biến và béo phì ở nước ta đang ngày càng tăng ở mức độ báo động.

Theo nghiên cứu của đồng nghiệp Việt Nam và chúng tôi, ở những người trên 40 tuổi tại TP.HCM, tỉ lệ béo phì lên đến 25%. Ngoài ra, một xu hướng đáng ngại hơn là ở độ tuổi này có khoảng 10-13% mắc bệnh tiểu đường, tức còn cao hơn tần số ở các nước Âu Mỹ (4-7%).

Có nhiều bằng chứng cho thấy thay thế thịt động vật bằng thực vật vẫn đáp ứng nhu cầu tăng trưởng của cơ thể mà không gây tác hại. Đối với những người không ăn thực vật, vấn đề là đi tìm một chế độ ăn uống tối ưu với đạm động vật vừa phải và cân bằng với đạm thực vật.

Các chuyên gia dinh dưỡng đồng ý rằng một chế độ ăn uống giảm lượng đạm động vật, nhất là thịt đỏ, và tăng lượng rau quả là một chế độ ăn uống lành mạnh.