TS Lê Thanh Hưng, Khoa Sinh học Trường ĐH Khoa học Tự nhiên (ĐH Quốc gia TPHCM), cùng các cộng sự vừa bảo vệ thành công đề tài nghiên cứu “Chất bảo quản thay thế hàn the trong giò lụa” tại Sở Khoa học - Công nghệ TPHCM.

Điều chế từ giấm ăn

Sản phẩm của đề tài là một loại muối được điều chế từ giấm nuôi, mang đặc tính kháng khuẩn có thể dùng làm chất bảo quản thực phẩm. Ưu điểm của loại muối này là giúp thực phẩm giòn, dai, thơm ngon trong thời gian dài mà không gây tác hại cho cơ thể như sử dụng hàn the.

Theo TS Lê Thanh Hưng, thời gian gần đây, ở VN đã xuất hiện một  số chế phẩm thay thế hàn the, nổi bật là polyphosphate và PDP. Tuy nhiên, hiệu quả kinh tế từ các chế phẩm này không cao.

Từ giấm nuôi, một sản phẩm rất quen thuộc với người dân VN, TS Hưng cùng cộng sự đã cho trung hòa với xút, sau đó tiến hành ly tâm và lọc để thu cặn và cô đặc để tạo ra hai loại muối hữu cơ có tên là sodium lactate và sodium acetate. Qua nghiên cứu, cho thấy hai loại muối này đều an toàn, có tác dụng kháng khuẩn rất tốt. Đem áp dụng vào việc bảo quản thực phẩm, hai loại muối trên cho kết quả rất khả quan. Để đạt được kết quả cao hơn, nhóm nghiên cứu đem phối trộn hai loại muối trên theo nhiều tỉ lệ khác nhau và bổ sung vào chả lụa. Kết quả thu được ở tỉ lệ 9/1 (sodium lactate/sodium acetate) và liều lượng là 5 g hỗn hợp muối/kg thịt sẽ cho kết quả tốt nhất, thực phẩm vẫn tốt sau 7 ngày ở nhiệt độ thường (25oC) và 30 ngày trong tủ lạnh (4oC). Về chỉ tiêu vi sinh, hỗn hợp muối cho kết quả vượt xa polyphosphate. Ngoài ra, dùng hỗn hợp muối nói trên còn giúp thực phẩm giữ được màu sắc tự nhiên, không có vị đắng sau khi ăn như dùng hàn the.

Sản phẩm "made in VN"

Trong khi các chất bảo quản như polyphosphate và PDP đều được nhập ngoại thì  hỗn hợp muối sodium acetate và sodium lactate được làm ra từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước. Hơn nữa, hỗn hợp muối nói trên có nguồn gốc hữu cơ nên rất an toàn với người tiêu dùng, có triển vọng được sử dụng rộng rãi trong tương lai bởi xu hướng ở các nước phát triển hiện nay là sử dụng các loại phụ gia có nguồn gốc từ vi sinh vật nhằm thay thế dần phụ gia hóa học như hàn the, polyphosphate. Theo TS Hưng, muối sodium lactate và sodium acetate đã được Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) xem như một chất điều vị trong các sản phẩm thịt để ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Sodium lactate được chứng minh là có khả năng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và an toàn đối với con người.

Với quy mô trong phòng thí nghiệm, chi phí để điều chế 100 g hỗn hợp muối nói trên khoảng 10.000 đồng. Theo TS Hưng, nếu được đầu tư vốn và máy móc để sản xuất khối lượng lớn thì giá thành sẽ thấp hơn, đáp ứng được nhu cầu cần chất bảo quản an toàn cho ngành thực phẩm hiện nay.