Nước mắm tất nhiên phải có urê?

Đó là nhận định thống nhất của các nhà khoa học cũng như doanh nghiệp sản xuất nước mắm tại cuộc tọa đàm. Lý giải điều này, Chủ tịch Hội đồng quản trị doanh nghiệp nước mắm Tâm Đức - Trần Quyết Tiến cho hay: “Tôi có thể khẳng định rằng, phần lớn nước mắm được làm ra từ những loại cá bé như cá cơm, chủ yếu là loại cá đánh bắt gần bờ, người ta có thể đánh bắt sáng, chiều về đổ hàng luôn chứ không phải ướp chất bảo quản.

Vả lại không ai người ta cho urê vào cá con trước khi sản xuất nước mắm vì như thế sẽ ức chế quá trình lên men phân huỷ tự nhiên chất làm ra nước mắm. Ngoài ra, bản thân trong cá tươi đã có từ 15-17% hàm lượng đạm thô là nguồn gây ra urê “nội sinh” trong nước mắm”.

Đồng tình với ý kiến này, Tiến sĩ Trương Hương Lan - Chủ nhiệm môn Thực phẩm và Dinh dưỡng-Viện Công nghiệp thực phẩm (Bộ Công thương) cho hay, trong quá trình sản xuất nước mắm theo công thức cá ướp muối tất yếu sẽ phát sinh một hàm lượng urê nhất định, được hình thành do quá trình thuỷ phân đạm trong nguyên liệu cá.

Hàm lượng urê này rất khác nhau, phụ thuộc vào cá ươn hay cá tươi hoặc phụ thuộc vào qui trình chế biến. Lượng urê “nội sinh” này rất nhỏ và nếu như người tiêu dùng chỉ sử dụng nước mắm như một loại gia vị (làm nước chấm, cho vào canh, xào, nấu, ướp) thì không gây hại cho sức khoẻ.

Ngay cả bộ tiêu chuẩn về thực phẩm quốc tế Codex cũng cho phép hàm lượng urê trong thực phẩm là 5mg/kg. Đến nay, vẫn chưa có một tài liệu nào chính thức công bố về tác hại của urê trong nước mắm đối với cơ thể con người nên người tiêu dùng có thể yên tâm khi sử dụng nước mắm, mà không lo ngại về sức khỏe nếu đúng là nước mắm chỉ chứa urê “nội sinh”.

Mặc dù urê “nội sinh” không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, song các nhà khoa học đều thừa nhận urê có thể được nhà sản xuất được bổ sung từ bên ngoài dưới dạng phân đạm để làm tăng độ đạm của nước mắm hoặc sử dụng cá đã ướp urê để làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm thì đây là nguyên nhân dẫn đến làm tăng hàm lượng urê trong nước mắm thành phẩm và điều nguy hại ở chỗ, urê trong phân đạm thường có lẫn tạp chất kim loại nặng như asen, chì, thuỷ ngân, niken... đây là những chất có hại cho sức khoẻ con người.

Chờ đợi các nhà khoa học nghiên cứu rõ ràng

Trong khi đó, những phương pháp xét nghiệm của Việt Nam hiện nay đều không thể xác định được đâu là urê hình thành trong quá trình thủy phân đạm để sản xuất nước mắm và đâu là urê cho thêm vào. Đồng thời chưa có nghiên cứu khoa học nào về hàm lượng urê cao nhất và thấp nhất sinh ra trong quá trình sản xuất nước mắm.

Chính điều này đã làm cho cơ quan quản lý lúng túng trong việc xử lý những sản phẩm nước mắm có hàm lượng urê cao bởi không có một khung tiêu chuẩn rõ ràng. TS. Trương Hương Lan nhận xét, kiến nghị áp dụng tiêu chuẩn hàm lượng urê 0,05g/ 1 lít nước mắm của Hiệp hội lương thực thực phẩm hay tiêu chuẩn Codex cho phép có 5mg ure/1 kg thực phẩm chỉ có tính chất tham khảo.

Quan trọng hơn, các cơ quan chức năng cần phải tiến hành các nghiên cứu xác định hàm lượng urê có trong nước mắm làm từ cá sạch (cá đã bảo quản bằng urê) theo quy trình không bổ sung urê để có được định mức hàm lượng urê có trong nước mắm.

Tuy nhiên, khuyến cáo quan trọng nhất của các nhà khoa học là cần phải cấm triệt để việc sử dụng phân đạm trong sản xuất nước mắm và trong bảo quản thực phẩm. Kiểm soát được vấn đề này thì mối lo ngại về urê trong nước mắm cũng như khả năng đóng cửa của các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh mặt hàng này sẽ không còn nữa.

Vì vậy, việc nhanh chóng có được bộ tiêu chuẩn cụ thể về hàm lượng ure trong nước mắm có lẽ là công việc quan trọng hàng đầu của các cơ quan quản lý, nghiên cứu hiện nay.

vneconomy