Nem nhanh chua, mau hỏng
Thôn BL có hàng trăm hộ làm bì khô thủ công. Tại lò thổi bóng của bà H., người thợ nhúng những miếng bì khô vào chậu nước đen sì rồi nhét vào lò. Miếng bóng khi đã nổ giòn, ngả màu vàng óng đẹp mắt nhưng vẫn lem nhem xỉ than trong lò. Một người thợ khác cầm miếng giẻ bẩn lau qua loa vết xỉ rồi đóng vào từng bao nilông lớn vài chục ký. Tất cả công đoạn làm bóng hầu như không có dụng cụ vệ sinh để đựng.
Theo một hộ làm bì, nước ngâm bì bẩn nên bì thường ngả màu, thâm đen. Trước khi bán phải tẩy bì bằng hóa chất. Chị nói một muỗng nhỏ thuốc tẩy ngâm với 200 lít nước có thể tẩy trắng hàng tạ bì. Chất tẩy trắng bì không nhãn mác, chỉ có dòng chữ viết tay “bột tẩy trắng” trên vỏ bao. Hộ này nói thuốc tẩy của Trung Quốc, bán ở chợ giá 14.000-16.000 đồng/kg.
Cùng thôn BL có một số hộ chuyên làm nem chua cung cấp cho thị trường Hà Nội và các tỉnh. Trong nhà hộ làm nem lớn nhất, chỉ riêng số nhân công gói nem đã hơn 40 người. Tất cả công đoạn đều làm trực tiếp trên nền gạch đỏ đã đen cáu vết thịt lâu ngày và vết chân người. Một người làm công nói bà chủ không bao giờ trộn nem trước mặt thợ mà đem lên gác xép, không ai được tới gần.
Những người bán hàng khô ở chợ gần đó cho biết có một loại bột gọi là men chua thường được người làm nem sử dụng. Loại men này cũng có màu trắng, chỉ cỡ hai thìa cà phê bột pha với 10kg thịt nguyên liệu, nem chua rất nhanh và cũng rất mau hỏng. Bà chủ lò nem nói nem nhà bà chỉ tồn tại trong ba ngày. Hết ngày thứ ba, nếu bỏ tủ lạnh có thể để thêm 1-2 ngày nữa, còn không chỉ đổ đi vì nem đã hỏng.
Đẹp mắt, hại ruột
Theo các chuyên gia, trong nem chua có các loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh và các ký sinh trùng như giun sán. Tuy bị ức chế không hoạt động được nhưng chúng không chết mà sẽ sinh sôi nảy nở khi gặp điều kiện thuận lợi, gây nguy hiểm sức khỏe con người. Nếu nem bị mốc, hoặc lá gói bị mốc tiếp xúc trực tiếp với nem không nên dùng, vì độc tố từ nấm mốc có thể đã truyền vào thịt. Tốt nhất nên nướng hoặc rán nem chua trước khi ăn. |
Theo nghệ nhân Bích Liên, một chuyên gia nấu ăn đang công tác tại Trung tâm Dạy nghề quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, với qui trình gói nem bình thường, mùa hè phải mất ba ngày nem mới bắt đầu chua, mùa đông có thể trên bảy ngày. Một chuyên viên Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế, cho biết thuốc tẩy trắng của Trung Quốc dùng tẩy bì lợn có thành phần chính là hydrosunfit hoặc kalisunfit. Những hóa chất này chỉ tính bằng miligam/mét khối. Nếu sử dụng ở liều lượng không kiểm soát sẽ gây những tác hại lớn đến sức khỏe con người. Theo bà Lưu Thúy Hồng, Công ty M.D.I Việt Nam, chất phụ gia thực phẩm dùng cho người có độ tinh khiết rất cao, đã bị loại bỏ nhiều tác dụng không mong muốn. Những chất phụ gia công nghiệp như kalisunfit, hydrosunfit có gốc vô cơ vừa tẩy mạnh, vừa có tính phá hủy, nếu sử dụng cho người sẽ làm seo ruột, vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa. Các chất phụ gia công nghiệp này nếu dùng ít thì sản phẩm không đẹp mắt. Người chế biến thực phẩm thường cho nhiều, màu sắc đậm nhưng thực phẩm đã nhiễm độc.
Bà Hồng khẳng định đa số chất phụ gia đang sử dụng cho thực phẩm chế biến thủ công trên thị trường đều là phụ gia công nghiệp; bởi những chất phụ gia thực phẩm phải nhập khẩu giá từ 20-40 USD/100gr, có loại giá hàng triệu đồng/kg, nếu sử dụng sẽ đội giá thành sản phẩm lên cao, người tiêu dùng không chuộng. Bà Hồng nói những chất phụ gia gây lên men nhanh chóng cho nem chua chỉ có thể là enzim. Loại enzim công nghiệp như amilaza vừa gây tác dụng nhanh, vừa rẻ.