Các bạn Saga đã có những thảo luận rất sôi nổi về cà phê ở thành phố mang tên Bác. Tôi tập hợp hai bài viết trên Thời báo kinh tế Sài Gòn để mọi người có thêm thông tin về ngành kinh doanh này.

Không giống như thường nghĩ, kinh doanh cà phê lắm rủi ro và chẳng hề dễ (cũng như bao ngành nghề kinh doanh khác). Tác giả Trần Văn nhận xét: "Vốn đầu tư cho một quán cà phê ở các khu vực trung tâm TPHCM hiện nay có thể đến cả chục tỉ đồng và các chủ quán thường dự định lấy lại vốn chỉ sau 1-2 năm kinh doanh. Kinh doanh quán cà phê tưởng là một nghề nhàn hạ và dễ hốt bạc, tuy nhiên rất dễ khiến người bỏ vốn phải đau đầu với bài toán lợi nhuận nhiều ẩn số."

Gần ba năm trước, giới trẻ Sài Gòn háo hức rủ nhau đến một địa chỉ cà phê “hàng độc” ở thành phố lúc bấy giờ: Viet’s Top, quận 1. Quán này nổi tiếng vì số tiền đầu tư vào đây nghe đâu lên đến 5-7 tỉ đồng và nhất là lối thiết kế theo mô hình nhà cao tầng lắp ráp toàn kính màu trong suốt. Viet’s Top xây dựng mô hình quán cà phê hiện đại, phục vụ cùng lúc nhiều đối tượng có sở thích và nhu cầu khác nhau, với từng không gian riêng biệt. Tầng trệt được dành cho giới trẻ thích sự náo nhiệt, sôi động với những màn trình diễn hip-hop của các tay chơi nghiệp dư. Các tầng trên có những khu vực dành cho giới công sở, hoặc người có sở thích nhâm nhi cà phê và ngắm đường phố…

Nhưng chỉ một thời gian không lâu sau đó, Viet’s Top đã phải… sang quán vì kinh doanh thua lỗ. Nguyên nhân, theo nhận định của giới kinh doanh cà phê, là do Viet’s Top… cố phục vụ nhiều đối tượng có nhu cầu và sở thích khác nhau trong cùng một không gian nên rốt cuộc, chẳng đối tượng nào thực sự hài lòng hay thỏa mãn trọn vẹn. Chẳng hạn, người thích mơ màng bên ly cà phê cần không khí lãng đãng, nhạc êm dịu nên dù trong quán đã dành một khu vực riêng biệt vẫn không tránh khỏi sự chung đụng với những khu vực ồn ào, náo nhiệt khác. Trong khi đó những khách trẻ thích nhạc sôi động thì không gian tầng trệt lại không đủ lớn để họ thỏa sức vẫy vùng. Ngoài ra, cấu trúc kính của tòa nhà thoạt trông có vẻ hiện đại, tạo cảm giác được giải thoát khỏi đường phố ồn ào, ô nhiễm nhưng vào mùa nóng nó lại khiến người ta ngột ngạt như đang… tắm hơi!

Sự thất bại của Viet’s Top không vì thế mà làm chùn bước giới kinh doanh cà phê. Sài Gòn vẫn tiếp tục xuất hiện những quán cà phê được bài trí lạ mắt, dịch vụ đa dạng và không gian được thiết kế hoành tráng hơn hẳn Viet’s Top để phục vụ những khách hàng trẻ đang ngày càng đòi hỏi cao hơn. Cuối năm rồi, cà phê MGM (gần ngã tư Nguyễn Đình Chiểu-Lê Quý Đôn, quận 3) với năm tầng lầu có sức chứa cả ngàn người theo từng không gian riêng, được khai trương. Trước đó là cà phê Sao (đường Phạm Ngọc Thạch) cũng “lộng lẫy và kiêu sa” không kém, với dự định phát triển thành chuỗi năm quán ở TPHCM. Những quán cà phê hiện đại và bề thế như vậy thường có vốn đầu tư 5, 10 thậm chí 20 tỉ đồng hay hơn nữa, khéo hút khách thì khoảng 1-2 năm là đủ sức thu hồi vốn. Nhưng để làm được điều này, các chủ quán trước đó đã phải cân nhắc rất kỹ nhiều yếu tố rủi ro trong kinh doanh: thuê mặt bằng, thiết kế và trang trí quán, chi phí nhân viên… Tùy theo quy mô và địa điểm, tiền thuê mặt bằng hàng tháng có thể dao động từ 2.000-3.500 đô la Mỹ đến… gấp 10 lần, 20.000-35.000 đô la Mỹ. Thêm vào đó, tiền đầu tư cho xây dựng, trang trí, mua sắm trang thiết bị… có thể lên đến cả chục tỉ đồng nên các hợp đồng thuê nhà thường kéo dài 5-10 năm để đủ thời gian khấu hao chi phí đầu tư. Tùy vào thời hạn hợp đồng mà tiền đặt cọc mặt bằng có thể dao động từ sáu tháng đến một năm. Những hợp đồng ngắn hạn, 3-5 năm, thường các chủ quán không xây dựng kiên cố mà chỉ sử dụng những vách ngăn bằng thạch cao.

Trước đây, khi Sài Gòn bắt đầu xuất hiện một vài quán cà phê được đầu tư với quy mô lớn, giới chủ các quán này đã phao tin hợp đồng thuê mặt bằng quán kéo dài đến vài chục năm. Thật ra đây chỉ là cách các quán tự quảng bá mình, bởi những ai trong ngành kinh doanh dịch vụ đều biết xu hướng thị trường thay đổi rất nhanh. Đó là chưa nói đến những rủi ro không thể lường trước. Một thời, đường Nguyễn Văn Trỗi tối nào cũng nhộn nhịp những quán cà phê đa sắc màu. Thế nhưng khi đoạn đường trên được nâng cấp sửa chữa, các quán này bỗng rơi vào tình trạng kinh doanh ế ẩm, có quán sang lại mặt bằng, có quán phải thu nhỏ quy mô hoạt động… Chi phí trang trải cho một quán cà phê cũng không phải ít, ngoài tiền điện nước, còn phải tính đến lương cho nhân viên phục vụ, mà có khi lên đến cả 100 người. Một chủ quán cho biết lương trung bình của nhân viên phục vụ khoảng 2-2,5 triệu đồng/tháng, làm việc theo ca. Chủ một quán cà phê ở quận 1 cho biết vẫn có những nhân viên phục vụ được trả lương đặc biệt vì có ngoại hình khá, có ngoại ngữ và khả năng giao tiếp. Lương của họ không dưới 5 triệu đồng/tháng. Với chi phí như thế, giải bài toán doanh thu hàng ngày để nhanh chóng đạt điểm hòa vốn xem ra không dễ.

Tuy nhiên, khi đã nhắm phục vụ giới trẻ thì cũng phải chấp nhận… thách thức: sức hấp dẫn của quán có khi cũng chỉ kéo dài đến thời điểm hòa vốn, do tính hay thay đổi của giới trẻ và thị trường nở rộ các mô hình kinh doanh mới. Sửa sang, đầu tư mới theo định kỳ; tự tìm cho mình một gu riêng; thay đổi chương trình, thực đơn… là những cách thông thường mà các quán vận dụng để tồn tại và có lợi nhuận. Có quán mở ra ở khu vực đã có sẵn nhiều quán cùng loại, tìm cách lấy khách có sẵn của một quán khác đang có dấu hiệu đi xuống. Có quán do cố chứng tỏ đẳng cấp đã bỏ tiền thuê những chiếc xe tay ga cho phơi nắng cả ngày trước quán; hoặc mời nhiều người mẫu đến ngồi uống cà phê miễn phí… Tuy nhiên không phải bao giờ những chiêu này cũng thành công.

Còn bà Nguyễn Phi Vân, Giám đốc điều hành Gloria Jean’s Coffees Vietnam, cho biết sẽ chỉ kinh doanh sản phẩm cà phê, không kinh doanh chỗ ngồi và giải trí vì sẽ dễ thất bại. Với vốn đầu tư ban đầu cho một cửa hàng cà phê Gloria Jean’s khoảng 250.000 đô la Mỹ, bà Vân cho rằng sẽ đạt điểm hòa vốn chỉ sau hai năm.

Các ẩn số về lợi nhuận trong bài toán đầu tư kinh doanh cà phê là điều mà không phải ai cũng có thể giải một cách dễ dàng.

Kỹ sư Nguyễn Công Bằng, người từng thiết kế nhiều quán cà phê ở TPHCM như Sao, MGM, Huyền Thoại... chia sẻ: "Thiết kế quán cà phê cần theo một tổng thể đồng nhất nhưng tạo ra nhiều góc cạnh, khu vực khác nhau. Điều này sẽ giúp khách tránh sự nhàm chán. Không nên xây thành những căn phòng riêng biệt, mà chỉ cần ngăn cách nhau bởi những ô cửa sổ cách điệu, bức tường lửng, bậc cầu thang… Bàn ghế ở từng khu vực cũng cần được bố trí khác nhau để luôn tạo cảm giác tươi mới."

Bàn về quán cà phê ở Sài Gòn, tác giả Văn Hóa nhấn mạnh tới tính đa phong cách, đáp ứng nhiều cung bậc nhu cầu với đối tượng kháng hàng đa dạng.

Dân sành uống cà phê ở TPHCM đang kháo nhau về quán cà phê Huyền Thoại, quận Tân Bình, vừa mở gần tòa nhà E-town, cách nay hai tháng. Lấy ý tưởng “tái hiện một châu Âu cổ kính giữa Sài Gòn”, Huyền Thoại được thiết kế dưới dạng một lâu đài cổ, rong rêu phủ đầy các mảng tường; có tháp chuông, pháo đài, núi tuyết, bờ thành in bóng những chiến binh thời Trung cổ… Quán phục vụ giới nhân viên văn phòng, gia đình đến thư giãn vào cuối tuần và lứa tuổi trung niên muốn… tìm lại kỷ niệm xưa.

Chị Nguyễn Thiện Khánh Ngân, chủ quán Huyền Thoại, cho biết quán cà phê có diện tích trên 1.000 mét vuông này được mô phỏng theo lâu đài cổ kính Chateau de Chillon (Montreau, Thụy Sỹ), một công trình tiêu biểu cho phong cách kiến trúc thời Phục hưng.

Có lẽ, những địa chỉ “hàng độc” như Huyền Thoại đang là điển hình cho xu hướng đa phong cách trong kinh doanh quán cà phê. Bởi lẽ, khách đến đây không chỉ cần thưởng thức hương vị cà phê hay tận hưởng không gian của quán, mà còn cần nhiều dịch vụ khác đi kèm. Vì thế, phần nhiều các quán cà phê hiện nay đều đi theo mô hình “thư giãn tổng hợp”: nhạc, thức uống, cập nhật thời sự, cung cấp trò chơi hiện đại và có khu vực riêng dành cho mỗi nhóm khách… Các quán này chủ yếu phục vụ giới trẻ nên thường được thiết kế dưới dạng cà phê “hộp” máy lạnh, kiến trúc đồ sộ, màu sắc bắt mắt như Điểm Hẹn Sài Gòn, 9@.com, Sao, MGM… Khách vào đây chủ yếu thích sự náo nhiệt, muốn được hòa mình vào không khí sôi động của những ca khúc thời thượng… Đối tượng khách này được nhận định là những người “sành điệu”, luôn chạy theo trào lưu mới nên rất được các quán cưng chiều. Đội ngũ nhân viên hùng hậu túc trực ngoài cửa quán chỉ để làm mỗi công việc đón và đưa xe khách vào bãi gửi; trời mưa có người cầm dù đón vào, sau đó khách ra về được tặng áo mưa… Lý do, theo một chủ quán tiết lộ, những người trẻ này rất dễ “cả thèm chóng chán”, họ sẽ thay đổi địa chỉ quán nếu không được “chăm sóc tận răng”.

Cũng là những “tổ hợp” giải trí - thư giãn, nhưng không chú trọng phục vụ nhóm đối tượng trẻ nêu trên, một số quán đã hình thành mô hình cà phê + phòng trà; cà phê + bar + nhà hàng. Đây là một xu hướng kinh doanh, nhằm tạo cho khách nhiều chọn lựa hơn khi đến quán. Ngoài cà phê và thức uống, các quán này còn phục vụ điểm tâm sáng, cơm trưa văn phòng, chương trình ca nhạc hàng đêm hoặc hát với nhau. Các địa chỉ như Sóng Nhạc, Planet, Ân Nam… thường tổ chức nhiều đêm nhạc theo từng chủ đề cho ca sĩ. Giới kinh doanh cà phê cho biết sắp tới trên đường Lý Tự Trọng, quận 1, sẽ có một “tổ hợp” cà phê-bar-nhà hàng, với thiết kế hình vuông màu đỏ độc đáo, phục vụ giới doanh nhân và những người làm việc trong lĩnh vực nghệ thuật, sáng tạo.

Ngoài thú thưởng thức cà phê như trên, một bộ phận người dân Sài Gòn có thói quen uống cà phê trong… tĩnh lặng và suy tư. Ở thành phố hiện có không ít quán cà phê với không khí rất “thiền” dành cho đối tượng này. Các quán này thường bài trí theo chủ đề cây cỏ, hoa lá, nước chảy róc rách. Ngoài ưu điểm giá thức uống vừa phải, “đặc sản” của quán còn là nhạc tiền chiến và nhạc cổ điển. Khách được yêu cầu ca sĩ hát những ca khúc yêu thích, hoặc có thể lên sân khấu hát những bài kỷ niệm một thời của mình. Có sẵn “khách hàng mục tiêu” nên sức hấp dẫn của một số quán dạng này lại đến từ những điều tưởng chừng… bất lợi đối với việc kinh doanh thông thường. Có quán nằm sâu trong hẻm ngoằn ngoèo; có quán… sẵn sàng đuổi khách nếu họ cười nói lớn tiếng, ngồi gác chân lên ghế hay vào quán nhưng vẫn còn nổ máy xe…

Trong khi đó, cái thú thưởng thức cà phê… vỉa hè như đã ăn sâu vào máu thịt của một bộ phận người dân thành phố, vài năm trở lại đây đã được cà phê Highlands nâng cấp thành những quán vỉa hè sang trọng nằm dưới chân các tòa cao ốc, trung tâm thương mại lớn.

Còn kinh doanh cà phê nhượng quyền từ nước ngoài là một hình thức còn mới mẻ ở Việt Nam và các nhà đầu tư đang… chờ đợi người dân thành phố quen với khẩu vị, cung cách phục vụ ở mô hình kinh doanh này. Khai trương mới hai tháng trước, quán cà phê Molinari là một thương hiệu cà phê Ý được chuyển nhượng độc quyền cho Công ty cổ phần Châu Ngọc Việt. Quán nhập cà phê hạt từ Ý, xay trước mặt khách và pha chế bằng máy. Trước đó nửa năm, Công ty cổ phần Phong Cách Sống Việt đã mua quyền chuyển nhượng nhãn hiệu Gloria Jean’s Coffees và hiện đã phát triển được bảy cửa hàng. Cà phê Gloria Jean’s phục vụ khách ở độ tuổi từ 18-35. Khác với Molinari, khách đến Gloria Jean’s phải tự phục vụ. Cà phê ở đây uống bằng ly giấy, có ống hút, hệt như phong cách uống cà phê của giới trẻ Nhật và Hàn Quốc.

Liên hệ với người đăng tin: An Thu Hằng; email: anthuhang@agro.gov.vn