Theo đánh giá của TS Lê Ngọc Báu, Phó Viện trưởng Viện KHKT Nông - Lâm nghiệp Tây Nguyên hiện nay việc sản xuất và kinh doanh cà-phê ở Ðác Lắc từ quy hoạch, chăm sóc, thu hái đến chế biến và xuất khẩu đều theo kiểu "mạnh ai nấy làm" không tuân theo một quy trình nào. Do đó, mỗi niên vụ cà-phê, nông dân ở đây thiệt hại hàng tỷ đồng vì sản phẩm không đạt phẩm cấp.

Diện tích cà-phê ở Ðác Lắc hiện có khoảng 180.000 ha, sản lượng cà-phê nhân xô đạt khoảng 400.000 tấn/năm, trong đó diện tích, sản lượng do các hộ gia đình quản lý chiếm gần 80%. Ðiều có ý nghĩa quyết định đến vấn đề chất lượng của cà-phê Ðác Lắc là cung đoạn đầu (chăm sóc và thu hái). Ðể có năng suất cao, lợi nhuận nhiều, một số người trồng cà-phê ở Ðác Lắc áp dụng những biện pháp canh tác cực đoan, để lại hậu quả xấu cho môi trường và cho chính sự phát triển của vườn cây. Dễ thấy nhất là họ chặt bỏ cây che mát, bón thật nhiều phân hóa học, phun thật nhiều thuốc kích thích, thuốc bảo vệ thực vật... để đạt năng suất lên tối đa.

Canh tác thì vậy, còn khâu thu hái và chế biến thì sao? Các anh Nguyễn Ngọc Phước (Hòa Khánh-Buôn Ma Thuột) và Trần Quế Lâm (Cư Kpô, huyện Krông Búc), Lê Văn Châu (thị trấn Ea Drăng, huyện Ea H'Leo) cho biết, vì sợ nạn trộm cắp cà-phê tươi trên rẫy nên khi cà-phê chín lác đác, nhiều nhà đã thuê nhân công thu hái đồng loạt. Về khâu chế biến thì chẳng có gì thay đổi, vẫn chế biến khô theo cách làm lâu nay, cà-phê hái xong đưa về phơi sân đất hoặc xi-măng, sau đó xay xát rồi bán... Tất nhiên, cà-phê chế biến theo kiểu này thì chất lượng kém, giá thấp. Ai cũng biết điều đó, nhưng không còn cách nào khác để chọn lựa. Già Ma Binh ở xã Ea Knuếch, huyện Krông Pách, nói thêm, hái cà-phê xanh về chế biến, hạt nhân sẽ teo tóp, sạm mầu, tỷ lệ hạt đen, vỡ và mốc sẽ nhiều nên giá bán bao giờ cũng thấp hơn loại cà-phê chín đều từ hai đến ba giá. Mặc dù thời gian qua, đầu mỗi niên vụ thu hoạch, UBND tỉnh Ðác Lắc đều có chỉ thị cấm thu hái cà-phê xanh. Song trên thực tế, người trồng cà-phê vẫn bất chấp các yêu cầu, khuyến cáo của nhà quản lý cũng như doanh nghiệp xuất khẩu.

Theo ông Nguyễn Xuân Thái, Tổng Giám đốc Công ty cà-phê Thắng Lợi, phần lớn số hộ sản xuất cà-phê đều nhỏ lẻ, phân tán và thiếu sự liên kết nhau. Do vậy việc chuyển giao tiến bộ kỹ thuật, hỗ trợ vốn, tìm kiếm thị trường và xây dựng thương hiệu gặp rất nhiều khó khăn. Thêm nữa, cũng do sự thiếu liên kết nên quá trình sản xuất không theo một quy trình chung nào, mà phụ thuộc vào điều kiện, hoàn cảnh của từng gia đình. Ông Thái lấy thí dụ, trong khâu tưới nước: hộ thì tưới trước, hộ tưới sau và lượng nước được tưới ít hay nhiều cũng khác nhau nên cây cà-phê ra hoa, đậu quả và chín cũng không đều. Ðến khi thu hoạch, gia đình nào có người bảo vệ và quan tâm đến chất lượng thì hái chín; ngược lại thì hái xanh và chế biến theo cách "không ai giống ai", nên chất lượng cà-phê không đồng đều, phần nhiều rơi vào thứ hạng kém là điều dễ hiểu. Vì vậy thời gian qua Công ty cà-phê Thắng Lợi đã tổ chức liên kết các hộ sản xuất lại với nhau (dưới hình thức tổ hợp tác) để sản xuất, thu hái, chế biến theo một quy trình nghiêm ngặt.

Với 15 đội sản xuất, chăm sóc và quản lý hơn 2.000 ha cà-phê trải rộng trên địa bàn năm xã thuộc bốn huyện, thành phố (tỉnh Ðác Lắc) cà-phê của công ty luôn cho năng suất bình quân ba tấn nhân/ha. Chất lượng cũng như giá bán, bao giờ cũng cao hơn so với những vùng khác từ 1.000 đến 1.500 đồng/kg quả tươi. Ông Lê Văn Lợi, Ðội trưởng đội sản xuất số 2, Công ty cà-phê Thắng Lợi cho biết: Các hộ sản xuất được cán bộ kỹ thuật của công ty hướng dẫn và áp dụng triệt để quy trình nông học sạch và tiên tiến đạt tiêu chuẩn quốc tế. Nhờ thế mà thương hiệu cà-phê Thắng Lợi được khách hàng khó tính như Mitsubishi (Nhật Bản) bao tiêu sản phẩm với giá luôn cao hơn giá thị trường từ 100-200 USD/tấn. Kể cả những năm 2001-2003, khi cà-phê rớt giá (4 nghìn đồng/kg), người trồng cà-phê của Công ty Thắng Lợi cũng trụ vững nhờ tiêu chí chất lượng được quan tâm hàng đầu.

Rõ ràng, việc tổ chức lại sản xuất, kinh doanh cà-phê ở Ðác Lắc phải dựa trên cơ sở đầu tư, hợp tác và chia sẻ giữa nông dân và doanh nghiệp như Thắng Lợi đã làm mới mong hương vị của hạt cà-phê đến được với bạn hàng trên thế giới và thương hiệu cà-phê Việt Nam nói chung và Ðác Lắc nói riêng sẽ bay xa hơn. Ðiều này cần có sự chỉ đạo quyết liệt để nông dân tuân thủ theo quy trình sản xuất nhất định.

Sau nhiều năm phát triển mang tính bùng nổ, tuy đã được thế giới thừa nhận là nước sản xuất cà-phê, có số lượng lớn nhưng Việt Nam mới chỉ là quốc gia sản xuất và bán hạt cà-phê, nông dân chỉ được chia phần giá trị gia tăng ít ỏi và bị động. Ðể làm giàu từ cây cà-phê và phát triển bền vững, cần phải nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Vụ Thị trường trong nước (Bộ Công thương), đề xuất trên cơ sở rút kinh nghiệm sàn giao dịch vừa chính thức khai trương ở Buôn Ma Thuột vào cuối năm 2008, cùng việc học tập các sàn giao dịch lớn trên thế giới, cần tiến hành xây dựng đề án phát triển hệ thống phân phối cà-phê trong nước, áp dụng các phương thức mua bán hiện đại như giao dịch kỳ hạn... phòng ngừa rủi ro khi có biến động giá trên thị trường. Ngoài việc tăng thị phần và nâng cao chất lượng cà-phê chế biến, cần xây dựng và phát triển mạng lưới bán hàng. Bởi cà-phê Việt Nam không thể đủ uy tín để chinh phục người tiêu dùng các nước, một khi chưa chinh phục được chính người tiêu dùng trong nước. Vì vậy các doanh nghiệp trong nước cần mở rộng mạng lưới tiêu thụ cà-phê; tạo hệ thống liên kết trong kinh doanh cà-phê trên thị trường trong nước. Ðây sẽ là một trong những định hướng chiến lược kinh doanh chủ yếu của các doanh nghiệp cà-phê Việt Nam và giúp cho cây cà-phê ở Ðác Lắc phát triển bền vững.