Nguồn: guide.michelin.com

Đồ uống không cồn (NA) ngày nay không còn được định nghĩa bởi “những gì thiếu vắng”. Theo công ty nghiên cứu thị trường toàn cầu IWSR, phân khúc đồ uống không cồn được dự báo tăng trưởng bình quân 7% mỗi năm đến năm 2028, với quy mô vượt 4 tỷ USD.

Sự dịch chuyển này ngày càng hiện diện rõ nét ở tầng cao nhất của ẩm thực cao cấp, khi các loại trà đóng chai xuất hiện ngày một nhiều tại những địa chỉ được MICHELIN Guide ghi nhận, được đặt ngang hàng với rượu vang trên bàn tiệc. MICHELIN Guide đã khảo sát cách trà đóng chai nổi lên như một phân khúc NA độc lập tại châu Á và Trung Đông, đồng thời điểm tên những nhà sản xuất, sommelier và người dẫn dắt xu hướng đang góp phần định hình trào lưu này.

Trong những thị trường cho phép sử dụng đồ uống có cồn nhưng chịu quản lý chặt chẽ, đồ uống không cồn ngày càng được xem như một hình thức thủ công tinh tế, chứ không phải giải pháp “bất đắc dĩ”. Tại Avatāra, nhà hàng Ấn Độ đạt một sao MICHELIN ở Dubai, quản lý Sumit Sharma cho rằng bối cảnh này “không phải là hạn chế, mà là lời mời gọi để nâng tầm khả năng sáng tạo của đồ uống không cồn”. Theo ông, ngày càng nhiều thực khách yêu cầu các lựa chọn không cồn có chủ đích và không khí lễ hội tương đương rượu vang hay Champagne. Ông cũng ghi nhận sự gia tăng rõ rệt về mức độ quan tâm và tính tinh tế của đồ uống không cồn trong những năm gần đây, song hành với mức tăng trưởng hai chữ số của phân khúc NA cao cấp trong ngành dịch vụ ăn uống tại UAE.

Tại Avatāra, cách tiếp cận đồ uống trên bàn ăn vì thế cũng thay đổi. Trong bối cảnh ẩm thực chay, các cặp đôi món–đồ uống không cồn đóng vai trò trung tâm trong việc tạo cân bằng, kết cấu và hương thơm, bên cạnh những lựa chọn đóng chai cao cấp.

Trà sủi bọt là một trong những nhóm sản phẩm nổi bật nhất đang tái định hình vai trò của đồ uống không cồn. Saicho, thương hiệu trà sủi bọt có trụ sở tại Anh với cảm hứng Hồng Kông, hiện được phục vụ tại hơn 100 nhà hàng đạt sao MICHELIN ở trên 20 quốc gia. Theo đại diện Saicho, thế giới đang chứng kiến sự thay đổi rõ rệt trong cách nhìn nhận và định vị đồ uống không cồn cao cấp: trà sủi bọt không còn là “sự thay thế”, mà là một phân khúc tinh tế độc lập, xứng đáng được cân nhắc như rượu vang hảo hạng trong thực đơn pairing. Hàn Quốc được xem là một trong những thị trường năng động nhất của xu hướng này.

Tại Seoul, nhà hàng hai sao MICHELIN Kwonsooksoo đã hợp tác với thương hiệu trà sủi bọt địa phương HYO House để phát triển các dòng đồ uống không cồn theo mùa, phát hành giới hạn. Sản phẩm đầu tiên, Cheongrim Yuun – một loại trà xanh sủi bọt có kết cấu mịn – ra mắt tháng 8 và nhanh chóng bán hết. Dự án này tiếp tục thu hút sự quan tâm của nhiều nhà hàng đạt sao MICHELIN khác tại Hàn Quốc, đồng thời mở đường cho các phiên bản theo mùa tiếp theo. Không chỉ trong nhà hàng, tại Hội nghị thượng đỉnh APEC 2025 tổ chức ở Hàn Quốc, các nguyên thủ quốc gia cũng đã nâng ly bằng trà xanh đặc trưng của HYO House, cho thấy đồ uống không cồn đang dần hiện diện trong cả những nghi thức mang tính biểu tượng.

Tại Hồng Kông, nhà hàng một sao MICHELIN Andō hợp tác với thương hiệu trà sủi bọt Mindful Sparks để tạo ra một phiên bản trà sủi kết hợp lá mate, gợi nhắc nguồn gốc Nam Mỹ của bếp trưởng. Đại diện nhà hàng cho biết, pairing không cồn đã trở thành thành tố thiết yếu trong triết lý đồ uống tổng thể, khi thực khách ngày càng quan tâm đến sức khỏe và tìm kiếm những lựa chọn tinh tế nhưng vẫn mang lại trải nghiệm sang trọng.

Ở Nhật Bản, hình ảnh “trà như rượu vang” còn được thể hiện rõ nét hơn. Royal Blue Tea đóng chai trà trong những chai kiểu rượu vang, phục vụ tại các địa chỉ được MICHELIN ghi nhận như Palace Hotel Tokyo hay Gion Sasaki. Một số phiên bản cực kỳ giới hạn có giá lên tới hơn một triệu yên, ngang với những chai vang hiếm. Tại Aman Kyoto, trà đóng chai cũng góp phần minh họa cho bức tranh đồ uống không cồn đang tiến hóa, với cách tiếp cận cá nhân hóa và chú trọng chất lượng.

Theo nhà sáng lập Royal Blue Tea, việc sử dụng chai dung tích tiêu chuẩn 750 ml giúp bảo toàn đặc tính của trà mà không cần phụ gia, đồng thời loại bỏ các biến số của quá trình pha, để trọng tâm đặt vào trải nghiệm pairing. Doanh nghiệp này áp dụng quy trình tiệt trùng và chiết rót vô trùng không gia nhiệt, cùng việc lựa chọn nguồn nước nghiêm ngặt, như phiên bản sử dụng nước ngầm tinh khiết từ khu vực Mishima dưới chân núi Phú Sĩ.

Ở hướng khác, một số nhà sản xuất đưa khí gas vào trà để tạo cấu trúc và “độ căng” tương tự vang sủi. Saicho sử dụng phương pháp ủ lạnh nhằm tăng hương thơm và giảm chát, trước khi sủi bọt nhẹ để tạo tầng hương vị cân bằng. Mindful Sparks áp dụng kỹ thuật “Layer 6 Extraction” độc quyền nhằm tối đa hóa hương vị và kết cấu, được các nhà nghiên cứu tại University of Hong Kong ghi nhận về khả năng chiết xuất polyphenol cao.

Với HYO House, lên men không chỉ là một bước kỹ thuật mà là nguyên lý thiết kế cốt lõi. Thương hiệu sử dụng hệ men khởi động phát triển từ nghiên cứu tại trung tâm R&D thực phẩm của Cơ quan Xúc tiến Công nghiệp Seongnam, khai thác các chủng men và lợi khuẩn bản địa quen thuộc trong kimchi, giấm hay sữa mẹ. Theo đại diện hãng, để thực sự thay thế trải nghiệm của đồ uống có cồn, sản phẩm không cồn phải đạt chiều sâu hương vị và mùi thơm tương đương, đồng thời kết hợp hài hòa với món ăn – và lên men chính là chìa khóa.

Từ góc nhìn “làm rượu”, trà đang được phân loại theo nguồn gốc và thổ nhưỡng, tương tự nho và terroir của vang. Dù lịch sử thương hiệu còn ngắn, những người làm trà tin rằng bản thân trà có di sản lâu đời và đủ tiềm năng để tiến hóa như rượu vang. Theo đó, trà vốn từng được pha lặng lẽ trong gia đình, nay được tái hình dung như một chai đồ uống xứng đáng cho những khoảnh khắc ăn mừng, tự tin sánh vai cùng Champagne trên bàn tiệc.