Theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố, thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ. Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát và thịt lợn mát phải được vận chuyển, bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C.

Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7 độ C. Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì dưới 12 độ C.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Bộ NNPTNT) ước tính có đến 90% lượng thịt lợn bán trên thị trường nội địa hàng ngày là thịt nóng. Ngược lại với thịt nóng, thịt đông lạnh được cấp đông ở -18 độ C và bảo quản thời gian dài trước khi bán. Tuy nhiên, loại thịt này đòi hỏi người sử dụng phải có kiến thức sử dụng, cụ thể là kỹ thuật rã đông, thì mới đảm bảo chất lượng.

Với thịt mát, do giữ lại được phần lớn đặc tính “tươi” của thịt nóng, không đòi hỏi nhiều kiến thức sử dụng, bảo quản, đồng thời cũng hội tụ phần lớn lợi thế tổ chức bảo quản, phân phối của thịt đông lạnh. Do đó, đây chính là sản phẩm thịt tối ưu đối với thị trường Việt Nam.

Theo thống kê của Cục Chăn nuôi, bình quân mỗi tháng, người Việt Nam tiêu thụ không dưới 300.000 tấn thịt lợn, và nhu cầu này đang tăng đều ở mức độ 6 – 8% mỗi năm. Ước tính, tổng thị trường thịt lợn của Việt Nam có giá trị không dưới 18 tỷ USD mỗi năm. Vì vậy, đây sẽ là cơ hội lớn cho các doanh nghiệp, nhất là khi nhận thức tiêu dùng của người dân đã thay đổi.

Theo Dân Việt