TTO - “Cà phê cũng biết ăn hồng, ăn chuối” - ông Sơn tâm sự. Ở vườn ông, những trái hồng, trái chuối thơm ngon được bón vào gốc cà phê thay cho phân hóa học kali.

Nhặt một hạt mắc ca tươi phơi trên giàn, ông Nguyễn Văn Sơn (58 tuổi), chuyên gia trồng cà phê đặc sản ở Đà Lạt, chia sẻ: "Đây là những hạt nhặt về ăn chơi thôi, phần lớn hạt mắc ca trong vườn tôi để rụng tự nhiên làm phân hữu cơ bón cho đất".

Tình cờ đến với cà phê đặc sản

Cái duyên đến với cà phê đặc sản của ông Sơn như được số phận sắp đặt, vì nó đầy những sự tình cờ. Cách đây 20 năm, trước khi đến với cà phê, ông Sơn có cửa hàng bán phụ tùng xe. Gia đình có khoảng 2.000 chậu lan, ông phải thuê hai người thường trực chăm sóc. Từ đó, ông có ý định trồng cà phê để mỗi mùa thu hoạch dù ít dù nhiều cũng đủ trả tiền công người làm.

Năm 2005, ông Sơn mua 16.000 cây cà phê con ở Buôn Ma Thuột, việc chăm sóc khoán cho hai người chăm lan. Do họ không có kinh nghiệm trồng cà phê, vườn của ông vô tình được chăm sóc gần như theo phương pháp hữu cơ.

Vậy mà năm 2010, một công ty trồng cà phê đặc sản ở Đà Lạt tình cờ đến vườn, họ xin một ít hạt cà phê về thử và so sánh chất lượng. Họ liên tục thử trong 3 năm và còn đem cà phê từ vườn ông Sơn chấm điểm với Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới (SCA). 

Những giám khảo ở đây bày tỏ sự quan tâm đặc biệt với riêng hạt cà phê từ vườn của ông Sơn. Họ hỏi rất kỹ cà phê này trồng ở đâu và vô cùng bất ngờ khi biết nó xuất xứ từ một trang trại ở Việt Nam.

"Các chuyên gia nhận định những hạt cà phê từ vườn tôi thuộc giống Pacamara, một giống cà phê ngon có tiếng trên thế giới, được trồng chủ yếu ở El Salvador và đã gần như tuyệt chủng. Tuy nhiên để chắc chắn, họ tìm đến tận Đà Lạt, vào vườn tôi để kiểm chứng chính xác" - ông Sơn kể.

Đó là năm 2011. Từ thời điểm này, năm nào các chuyên gia cà phê thế giới cũng đến vườn ông 1-2 lần. Họ thuyết phục ông Sơn trồng cà phê hữu cơ, đừng chặt bỏ cây cà phê Pacamara và tận tình hướng dẫn quy trình thu hoạch, lên men, rang xay cho ông.

Ông Sơn để ý thấy những cây cà phê nào mình bỏ bê (do một vài cây lẻ loi, trồng gần nhà), không chăm bón thì các chuyên gia lại tán thành. Xưa nay uống cà phê, với ông Sơn, đen và đậm, đặc và đắng là ngon. Nay lại thấy các chuyên gia uống cà phê không đen, không đậm, không đặc.

"Như thế nào là ngon?". Ông Sơn kể: "Tôi phát hiện ngon là gu của mỗi người, nhưng chất lượng cà phê phải chuẩn theo Hiệp hội Cà phê thế giới, xác định bằng điểm số nên không ai có thể tranh cãi được". Tiếp xúc các chuyên gia, ông quyết định thử làm theo lời khuyên của họ. Và họ cũng là người mua cà phê trực tiếp từ vườn ông mang về nước chế biến.

Mặc dù giá cà phê thay đổi và có tính thời điểm, vậy mà tại thời điểm năm 2010 ông Sơn có thể bán 1kg cà phê hạt xanh (bean), tùy giống, với giá 300.000-400.000 đến 1,5 triệu đồng mỗi ký, trong khi ông nhớ giá cà phê thị trường cùng loại chỉ khoảng 45.000 đồng/kg.

Hiện nay, ông Sơn chế biến tất cả cà phê mình trồng thành cà phê rang và bán thành phẩm. Tuy nhiên, 1kg cà phê hạt xanh của ông có giá 400.000 đồng, trong khi trên thị trường cà phê cùng loại ở Đà Lạt được thu mua với giá thấp hơn hẳn.

Du khách nước ngoài và Việt Nam thăm vườn cà phê đặc sản của ông Sơn - Ảnh: HỒNG VÂN

Làm cà phê chất lượng

Trên trang Facebook No secret only passion (Không có bí quyết, chỉ có đam mê) của mình, ông Sơn thường xuyên chia sẻ những kiến thức chuyên sâu về cà phê từ kinh nghiệm của của người làm vườn thực tế.

Theo ông, 70% chất lượng cà phê được quyết định từ trang trại, 20% từ người rang, 10% từ barista (người chiết xuất). Đất, độ cao, vành đai cà phê, giống, việc chăm sóc, hệ cây tương tác, thu hái và lên men là những yếu tố thuộc về trang trại. 

Chăm sóc theo hướng hữu cơ, thời gian sinh trưởng của cây cà phê đầy đủ, nếu gặp thời tiết mưa nắng tốt sẽ làm nổi lên những hương vị phong phú của cà phê như sạch, ngọt, có thêm hương vị hoa, trái cây, thảo dược...

Hiện vườn của ông Sơn đang trồng 6 giống cà phê thuộc hàng ngon nhất thế giới.

Mỗi năm, ông chọn giống có sản lượng nhiều nhất gửi đến Hiệp hội Cà phê quốc tế để đánh giá chất lượng. Theo những thang điểm nhận về, ông lên kế hoạch cải thiện hơn nữa những đặc tính tốt của cà phê mình trồng như tăng thêm hương vị hoa, trái, thảo dược... 

Chuyện trồng hồng, chuối, hương thảo, bạc hà để tạo hệ sinh thái phụ trợ cho cây cà phê của ông là một hành trình đi ngược với số đông.

Hạt cà phê Pacamara quý hiếm ở vườn ông Sơn - Ảnh: NVCC

Ông Sơn tâm sự: "Nếu đáp ứng đủ nhu cầu của khách hàng thì cần đến 20 tấn cà phê, nhưng sau nhiều năm tôi chỉ tìm được khoảng 10 chủ vườn cà phê có diện tích nhỏ đồng hành sản xuất cà phê đặc sản cùng mình. 

Nếu không kể những yếu tố địa lý như cà phê Arabia phải trồng ở độ cao từ 1.500m trên mực nước biển trở lên, trong vành đai cà phê, còn nhiều lý do khiến ít người dũng cảm chuyển đổi sang trồng cà phê đặc sản".

Nếu tạo lập vườn mới, thách thức là khoảng 10 năm đầu sẽ không có thu nhập. Vườn đã có sẵn trên mảnh đất đủ điều kiện thì việc chuyển đổi giống cây cũng làm nông dân giảm thu nhập tạm thời trong ít nhất 5 năm. 

Trồng cà phê đặc sản, 1ha cần đến 10 người hái trong 2 tháng mới hết vườn vì chỉ hái trái chín đỏ mọng, độ đường Brix từ 16 trở lên. Trong khi với kiểu hái đại trà, các chủ vườn chỉ cần 4 người hái trong 1 tháng và tuốt cả trái xanh lẫn trái đỏ, dẫn đến nhiều hạt lỗi làm giảm chất lượng cà phê.

Đặc biệt, cà phê của vườn ông Sơn sau khi thu hoạch phải trải qua 10 khâu loại bỏ hạt lỗi gắt gao như thi hoa hậu. Trước đây đến mùa cà phê, như bao nông dân khác, ông Sơn đã gặp tình trạng tìm đỏ mắt không có người hái trái.

Mọi thứ thay đổi từ khi ông chia sẻ tất cả kiến thức về cà phê mình tích lũy được với phương châm "không có bí quyết, chỉ có đam mê". 

Có năm, ông nhận được 500 lá thư của tình nguyện viên muốn đến vườn giúp hái cà phê. Đổi lại, họ được học tất cả các quy trình liên quan đến cà phê, từ chăm sóc đến chiết xuất thành ly cà phê thành phẩm, để về áp dụng ở trang trại của mình hoặc cho công việc.