Trong một bữa ăn tại một trang trại tại Đà Lạt, Cil Ha Sen nhớ lại cách các nhà chức trách phá bỏ vườn cây con cà phê Arabica của cộng đồng của ông hồi năm 2001. Trước đó, những cây con này đã sống sót qua hầu hết giai đoạn củ và những bẫy thú đặt ở ven rừng. “Chúng tôi không biết làm thế nào với những cây con này. Chúng tôi đã trồng những cây này như trồng ngô vậy”, ông Sen nói.
Trong nhiều năm, ông và người thân của mình đã sản xuất những cây con 3 – 4 tháng tuổi và bán với tình trạng giá biến động mạnh cho thương lái.
Để vượt qua những vụ sản xuất khó khăn, nhiều nông dân đã phải vay nợ từ thương lái. Ông Sen cho biết một nửa làng của ông đã mất quyền kiểm soát đất nông nghiệp họ được chia sau khi tỉnh Lâm Đồng phân bổ cho họ sau chiến tranh. Ông và vợ gần đây đã phải bán một số mảnh đất để trả nợ và trả tiền học phí cho con gái.
Nhưng năm nay, gia đình ông Sen đang chọn một hướng đi khác biệt trong sản xuất – kinh doanh cà phê. Họ liên kết với 6 gia đình khác để mua trang thiết bị sấy cà phê tại nhà và dự trữ cho tới khi được giá. Họ là một phần của một nhóm nhỏ nông dân đang cố gắng chuyển trọng tâm từ số lượng sang chất lượng.
Mặc thêm áo trong ánh chiều chạng vạng, gia đình ông Sen lên xe máy và lái tới quán cà phê La Viet gần đó để uống cà phê cappuchino pha bởi con gái họ, Sa Bet. Cô gái đã từ bỏ công việc dạy tiếng Anh để học các kỹ thuật rang và pha cà phê.
Một cựu giáo sư tên là Trần Nhật Quang đã mở một quán cà phê vào giữa năm 2015 sau 4 năm tìm kiếm một số nguồn cà phê Arabica nhỏ, chất lượng cao. Không gián cà phê thơm lừng nằm trọng trong một nhà kho sử dụng để chế biến cà phê. Không gian công nghiệp này khiến người ta có cảm giác quá khổ với cái thị trấn buồn tẻ này, nơi dân số chỉ khoảng 200.000 người.
Trong suốt dịp mở cửa cuối tuần, khách hàng gọi đồ từ thực đơn gồm 5 loại cà phê khác nhau thu hoạch từ các vườn cà phê quanh thành phố, nằm tại các vùng núi cách xa 300km về phía bắc thành phố Hồ Chí Minh. Một số khách hàng theo sau nhân viên đang dẫn tour bắt đầu từ phòng rang xay bằng kính của La Viet và kết thúc ở tháp sấy có thể công suất sấy 1 tấn cà phê xanh/giờ – một canh bạc lớn cho một doanh nghiệp nhỏ. La Viet chỉ bán 25 tấn cà phê trong năm 2014, một nửa trong số này tiêu thụ tại Việt Nam. Quang cho biết ông đã gửi riêng 1 tấn sang Mỹ. “Chúng tôi phải chuẩn bị cho tương lai”, ông nói.
Tham vọng của ông Quang đại diện cho khởi đầu tiến bộ từ cộng đồng cà phê mà chính phủ đã tạo ra từ thập niên 1990 thông qua một chiến dịch mạnh mẽ đưa sản xuất cà phê Robusta vào vùng Tây Nguyên có dân số thưa thớt. Nỗ lực này bao gồm phá rừng và can thiệp vào đời sống của các cộng đồng dân tộc thiểu số để mở đường cho mở rộng mạnh các vườn cà phê Robusta năng suất cao, giá rẻ, thường được đánh giá thấp hơn so với cà phê Arabica.
Về một mặt, nỗ lực này có mặt được: Việt Nam đã sản xuất lượng cà phê Robusta gần gấp đôi lượng cà phê cùng loại sản xuất tại Brazil – nơi có diện tích trồng trọt gấp 2.400 lần Việt Nam – và trở thành nước xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 trên thế giới. Nhưng đi vào bất cứ cửa hàng cà phê cao cấp nào từ Melbourne tới Hong Kong, bạn gần như không tìm thấy bất cứ bóng dáng cà phê Việt Nam ở đâu.
Năm 2015, USDA tại Hà Nội dự đoán Việt Nam sẽ xuất khẩu 1,72 triệu tấn cà phê xanh, hầu hết trong số đó sẽ biến mất dấu vết vào những gói cà phê hòa tan của các thương hiệu mạnh. Chưa đến 4% sản lượng cà phê tại Việt Nam là Arabica – loại giống cà phê đắt đỏ mà những tay thực dân Pháp đã mang vào các vườn cà phê trên núi cao hơn 1 thế kỷ trước.
Trong thập kỷ qua, Cục xúc tiến thương mại Việt Nam đã công bố 2 báo cáo, khuyến nghị rằng việc Việt Nam tập trung vào lượng đã dẫn đến tình trạng suy thoái rừng và mang lại lợi nhuận thấp cho nông dân. “Theo Bộ NNPTNT, 90% cà phê xuất khẩu từ Việt Nam ở dạng thô, giá trị gia tăng thấp”, báo cáo Đánh giá tiềm năng xuất khẩu quốc gia năm 2014 viết. “Hệ quả là ngành cà phê Việt Nam chỉ cung cấp loại cà phê giá thấp hơn so với trung bình thế giới”.
Các kế hoạch tăng giá trị cho chuỗi cung ứng chủ yếu tập trung vào mở rộng sản xuất, xây dựng nhà máy để chế biến cà phê Robusta thành các sản phẩm cà phê hòa tan, đang ngày càng được ưa chuộng tại các thị trường đang phát triển như Trung Quốc. Chính phủ cũng công bố các kế hoạch tăng sản lượng Arabica trong một vài dịp, nhưng từ năm 2012 đến nay vẫn chẳng có mấy động thái mạnh mẽ cho định hướng này.
Sản xuất cà phê Arabica chất lượng cao không dễ. Một thương nhân lớn, xuất khẩu cà phê Robusta bằng container từ các vườn cà phê tại Tây Nguyên, cho rằng sẽ dễ dàng hơn nhiều và có thể có lợi nhuận hơn, khi bán 99 tấn cà phê Robusta và 1 tấn vỏ hơn là bán 100 tấn cà phê Arabica chất lượng cao – mặc dù loại cà phê này có thể mang lại giá bán cao gấp đôi.
Giám đốc điều hành Starbucks Việt Nam Patricia Marquez, ước tính rằng Việt Nam sẽ mất cả 1 thập kỷ chuẩn bị trước khi có thể bắt đầu cung ứng cà phê Arabica ra thị trường. Bà nhấn mạnh sản xuất cà phê Arabica cần rất nhiều công sức. Trồng cà phê Arabica đòi hỏi rất nhiều lao động – nông dân phải dậy sớm hàng sáng để tưới vườn và phải thu hoạch trái ngay khi chúng chín. “Với cà phê Robusta, bạn chỉ cần rung cành và hạt sẽ tự rơi xuống”.
Starbucks đang đặt cược vào cà phê Arabica Việt Nam và những người nông dân đầy tham vọng như ông Sen. Trong khi ông Quang đã mở được quán cà phê đặc sản của mình, gã khổng lồ của ngành cà phê thế giới đã giới thiệu dòng sản phẩm mới có tên gọi Reserve Da Lat, sản xuất từ giống catimor được thu hoạch tại 150 trang trại trên cùng một địa bàn. Bà Marquez cho biết sản phẩm này chỉ có một lượng nhỏ phân phối trực tuyến và chỉ có tại một số cửa hàng được lựa chọn.
Các đánh giá về loại cà phê Đà Lạt này tại trang web của Starbucks rất tích cực và dòng sản phẩm này thường hết hàng. Will Frith, một chuyên gia Arabica có nhiều năm kinh nghiệm tại Việt Nam mô tả Reserve Da Lat có một hương vị đáng kinh ngạc. Ngoài công việc tư vấn tại Singapore và Mỹ, người đàn ông lai Việt Nam – Mỹ này hỗ trợ đào tạo những người rang cà phê tại thành phố Hồ Chí Minh đạt được cái hương vị tinh tế từ các loại cà phê chất lượng cao, làm việc với những loại cà phê đã truyền cảm hứng cho gã khổng lồ ngành cà phê thế giới bước châm vào loại cà phê đặc sản trên. “Điều này chứng minh cho các nhà sản xuất thấy rằng có một thị trường cho dòng cà phê Arabica chất lượng cao từ Việt Nam và kỳ vọng sẽ giúp tăng cả về khối lượng và chất lượng”.
Đồng thời, cà phê Arabica Đà Lạt đang tìm được thị trường nội địa tại một nhóm quán cà phê phục vụ thị trường ngách ngày càng lớn gồm những người uống cà phê đang chuyển hướng sang các chuỗi cửa hàng quốc tế cung cấp đồ uống pha chế từ các hạt cà phê nhập khẩu. “Tôi nghĩ, một phần vì những cửa hàng cà phê Starbucks đã thực sự khiến tôi muốn thử điều gì đó khác biệt”, Nguyễn Dũng, một cựu quản lý dự án xây dựng – hiện đang góp vốn mở một quán cà phê tên là Workshop tại trung tâm mua sắm của thành phố Hồ Chí Minh.
Cà phê sữa đá quen thuộc không có trong thực đơn của Workshop. Tại thành phố này, sự bùng nổ gần đây của các loại latte, espresso và cà phê pha kiểu rót phong cách Tây đang làm mưa làm gió đã khiến chính những người tiêu dùng địa phương tự hỏi về tính hội nhập của pha chế cà phê. Nhiều nhà rang xay cà phê địa phương đã trộn nhiều tạp chất vào cà phê. Tuy nhiên, trong tình hình người tiêu dùng ngày càng lo sợ thì họ cũng thừa nhận rằng ngay cả cà phê Robusta sạch cũng cần rất nhiều sữa đặc để giảm hương vị mạnh của nó.
Thay vào đó, tại Workshop, khách hàng có thể lựa chọn cà phê từ hàng tá phương pháp pha khác nhau. Cà phê giờ được rang và bán nguyên hạt nhập khẩu từ các nhà sản xuất cà phê nổi tiếng như Kenya, Ethiopia, và Guatemala, nhưng ông Quang cho biết người tiêu dùng vẫn ưa chuộng vị cà phê Arabica nội địa.
“Khoảng 3 tháng nay, chúng tôi có nhiều loại cà phê nhập khẩu hơn là cà phê Việt Nam, nhưng chúng tôi nhận thấy doanh số bán cà phê Việt Nam vẫn dẫn đầu. Có thể mọi người vẫn thích cà phê Việt Nam, nhưng chỉ khi họ có thứ gì khác để so sánh.
Theo Focus ASEAN