Sau sự cố nước tương đen nhiễm chất 3-MCPD (chất gây ung thư), cơ quan chức năng đã phải vào cuộc chấn chỉnh, các cơ sở sản xuất hứa hẹn cải tiến kỹ thuật để cho ra sản phẩm sạch (không có chất 3-MCPD) với giá bán cao hơn so với trước. Tuy nhiên, từ đó đến nay gần như thị trường này bị buông lỏng, mạnh ai nấy làm. Theo cảnh báo của một số nhà chuyên môn: Thị trường nước tương hiện nay đang rất phức tạp.

Cải tiến bằng cách... pha loãng

Tại buổi họp nghiệm thu “Công trình sản xuất nước tương lên men tự nhiên” do Sở Khoa học và Công nghệ TPHCM tổ chức vào cuối tháng 4 vừa qua, TS Vũ Thị Hạnh, Viện Sinh học Nhiệt đới, cho biết: Ngoại trừ một số ít cơ sở sản xuất nước tương sạch, hiện nay đang có tình trạng pha loãng nước tương để hạ nồng độ chất 3-MCPD.

Cũng theo giới chuyên môn, một vấn đề đáng lưu ý khác là hiện đa số các cơ sở nước tương lớn tại TPHCM không tổ chức sản xuất trong nước mà nhập nước tương cô đặc từ Trung Quốc, Malaysia, Thái Lan... với độ đạm khoảng 15% rồi chế biến lại bằng cách pha loãng, độ đạm lúc này chỉ còn dưới 1%. Để có mùi vị thơm ngon, nhà sản xuất cho thêm nhiều loại phụ gia để đánh lừa người tiêu dùng. Cách làm này giúp nhà sản xuất thu lãi rất cao, nhưng sản phẩm đưa ra thị trường có chất lượng rất kém. Nhiều cơ sở khác không nhập nước tương cô đặc về pha chế thì tổ chức sản xuất trong nước bằng phương pháp lên men truyền thống kết hợp với “hóa giải”. Với cách làm này, sản phẩm vẫn có chất 3-MCPD nhưng với nồng độ thấp. Tuy nhiên, hiện vẫn còn không ít cơ sở sản xuất nước tương theo kiểu cũ, nghĩa là dùng axít clo để xử lý nguyên liệu bánh dầu nên chất 3-MCPD sinh ra với nồng độ cao. Để “hóa giải” chất độc này, nhà sản xuất pha loãng nước tương để cho ra sản phẩm có nồng độ cho phép là dưới 1 mg/kg. Sản phẩm bị pha loãng kiểu này cũng sẽ làm giảm độ đạm, không còn mùi vị của nước tương. Để khắc phục tình trạng này, nhà sản xuất bổ sung hóa chất tạo mùi hương nước tương, màu, đường hóa học và siêu bột ngọt...

Theo quy định, độ đạm trong sản phẩm nước tương phải từ 2,5% trở lên. Tuy nhiên, trên thực tế ít khi nhà sản xuất ghi độ đạm trên nhãn ở mức này. Nhiều nhà sản xuất cứ thoải mái ghi độ đạm cao hoặc không ghi độ đạm trên bao bì.

Chưa ai quản khâu sản xuất

Tại các chợ đầu mối ở TPHCM, giá nước tương giữa các nhãn hiệu chênh lệch nhau gấp 2, 3 lần là bình thường. Cùng một dung tích 500 ml nhưng có loại giá bán chỉ từ 4.000 đồng đến 6.000 đồng, có loại trên 20.000 đồng/chai. Bà Hoa, bán nước chấm tại chợ Bình Tây (Q.6-TPHCM), cho biết: Cơ sở nào cũng quảng cáo là sản xuất theo công nghệ mới, bảo đảm nước tương sạch nhưng có sạch hay không, sạch cỡ nào cũng không thể biết được.

Cũng qua ghi nhận thực tế thị trường cho thấy tình trạng nước tương bán xá hiện nay vẫn còn. Giá bán chỉ 1.000-2.000 đồng/lít. Những người bán nước tương xá tại khu vực gần cầu Ông Lãnh (Q.1-TPHCM) cho biết nhu cầu sử dụng loại nước tương này vẫn còn khá cao, nhất là các quán ăn và những người buôn bán nhỏ. Chủ quán ăn mua về cho vô chai của các thương hiệu có tiếng. Còn những người buôn bán nhỏ thì mua loại hàng này về cho vô chai nhựa, dán nhãn tự in để bán...

Đặt vấn đề về công tác kiểm soát hiện tượng sản xuất nước tương theo phương pháp cũ (sản phẩm sẽ có chất 3-MCPD) với cơ quan chức năng, TS-BS Lê Trường Giang, Phó Giám đốc Sở Y tế TPHCM, cho biết ngành y tế chỉ quản lý các cơ sở sản xuất nước tương về chất lượng. Các cơ sở sản xuất theo phương pháp gì, công nghệ gì, ngành không can thiệp. Nhà sản xuất tạo ra sản phẩm miễn sao đạt chất lượng mà cơ quan chức năng quy định. Còn về thông tin sản phẩm nước tương không đạt về độ đạm, cũng như sử dụng đạm giả, ông Giang nói, Sở Y tế sẽ tiến hành kiểm tra.