Cà chua được ngâm cùng với Escherichia coli NRRL B-766 hoặc hợp chất Salmonella sau đó giữ trong 0, 24, 48 giờ đồng hồ ở nhiệt độ 4 hoặc 24oC trước khi xử lý. Phương pháp tẩy trùng bao gồm 200 ppm clo (Cl2) ở 20 độ C trong vòng 3 phút, nước ấm 20oC trong vòng 3 phút hoặc nước nóng 60oC trong 2 phút, 1% H2O2 ở 20oC trong vòng 15 phút hoặc tại 60oC trong 2 phút và 5% H2O2 ở 60oC trong vòng 2, 3 hoặc 5 phút.

Kết quả cho thấy, ở những quả cà chua ngâm dung dịch giữ ở 48 giờ trước khi xử lý, phương pháp khử trùng bằng clo chỉ có hiệu quả hơn chút ít so với việc rửa bằng nước thường trong việc làm giảm tỷ lệ vi khuẩn. Trong khi đó, sử dụng nước nóng và H2O2 1% có tác dụng làm giảm vi khuẩn xuống dưới 1.3 log. Nếu sử dụng H2O2 5% ở 60oC kết quả sẽ cao hơn. Hiệu quả của các biện pháp khử trùng giảm cùng với sự tăng lên của khoảng thời gian tính từ lúc ngâm dung dịch cho tới khi xử lý. Tỷ lệ vi khuẩn không giảm nhiều nếu sử dụng H2O2 5% ở 60oC nhưng tăng khoảng thời gian tiếp xúc bề mặt và những biện pháp khử trùng làm giảm chất lượng sản phẩm.

Nguồn: Foodsafety