Mặc dù được nhận định xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt thế giới cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam, thậm chí đã có cả Tiêu chuẩn quốc gia dành riêng cho thịt mát, tuy nhiên đây vẫn là thực phẩm còn khá xa lạ với người Việt.

Hầu hết cơ sở giết mổ không đảm bảo tiêu chuẩn

Cùng với đó, chế biến thịt lợn mát cũng là mục tiêu để Việt Nam hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường. 

Tuy nhiên, trên thực tế, thịt tươi hiện vẫn chiếm hơn 90% thị trường. “Chúng ta hiện có 3 tiêu chuẩn về thịt là thịt tươi, thịt đông và thịt mát. Hiện, thịt tươi chiếm hơn 90% thị phần tiêu thụ. Thịt mát như chúng ta đề cập ở trên được quy định nghiêm ngặt về về điều kiện nguyên liệu vật nuôi, tiêu chuẩn giết mổ và bảo quản”, TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad), Bộ NN&PTNT cho biết. 

Đặc biệt, cả nước hiện có khoảng 20.000 cơ sở giết mổ nhưng chủ yếu là nhỏ lẻ. Chính vì vậy việc kiểm soát chất lượng giết mổ hiện nay khá khó khăn.

Trong khi đó, theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố thì thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ.

Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát và thịt lợn mát phải được vận chuyển, bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4 độ C… “Quá trình này hầu như không được đảm bảo với các cơ sở giết mổ hiện nay”, ông Nguyễn Xuân Dương, Quyền Cục trưởng Cục Chăn nuôi, Bộ NN&PTNT khẳng định.

Bán lẻ "kìm hãm"

Cùng với nỗi băn khoăn về các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ chưa đáp ứng được tiêu chuẩn của thịt mát, thì giá cả, việc phân phối loại thực phẩm này cũng được các chuyên gia chỉ ra là một trong những nguyên nhân cản đường sự phát triển. Nói như TS. Trần Đăng Ninh: “Một con lợn trong quá trình giết mổ đến đưa ra thị trường đang phải chịu hàng chục loại phí, chưa kể các chi phí trung gian, chiết khấu rất cao. Tôi xin khẳng định khâu bán lẻ đang kìm hãm phát triển, chúng ta phải giải phóng nó. Khâu này mới chính là rào cản lớn nhất, không chỉ thịt lợn, mà thịt gà, thịt bò cũng bị như vậy”.

Có cùng quan điểm, chuyên gia kinh tế Vũ Vinh Phú - nguyên Phó Giám đốc Sở Thương mại Hà Nội, nguyên Chủ tịch Hội siêu thị Hà Nội chỉ rõ, giá thành thịt mát cao hơn thịt tươi (thịt nóng) khi bị siêu thị tăng thêm chi phí 20-30%, khiến người tiêu dùng khó tiếp cận.

“Các siêu thị hiện nay đang bán thịt lợn bảo quản mát với giá cao hơn chợ dân sinh 20-30%, giá như thế này không khuyến khích tiêu thụ thịt mát. Và liệu công nhân với mức lương 5 triệu đồng/tháng, ai dám ăn?”, ông Phú nêu câu hỏi.

Ông Vũ Vinh Phú cũng nhấn mạnh, các doanh nghiệp cung ứng hàng hóa đã đưa ra những dẫn chứng cụ thể về hiện tượng mang tính phổ biến cho thấy sự bất bình đẳng giữa nhà cung ứng hàng hóa và hệ thống siêu thị hiện đại kể cả trong nước và nước ngoài như chiết khấu cao vô lý, chi phí thêm khi đứng đầu kệ, đóng góp chi phí sinh nhật, chiếm dụng vốn khi hàng hóa của các nhà cung ứng ký gửi đã bán được nhưng trì hoãn chưa thanh toán và những chi phí khó nói khác. 

“Người nông dân và một số doanh nghiệp sản xuất nông sản chưa được “sống khỏe” một cách trọn vẹn trên mảnh đất trồng trọt của mình và nông sản nhiều lúc phải đi “cửa sau” mới vào được một số siêu thị. Rất tiếc là những hành động, những rào cản trên của một số nhà bán lẻ đã được cho là một sự thỏa thuận trong cơ chế thị trường nên không thể can thiệp được”, ông Vũ Vinh Phú nêu thực trạng. 

Do vậy, một số nhà cung ứng hàng hóa nông sản đã không chịu nổi, đành phải ra đi hoặc lập chuỗi phân phối riêng. Vì vậy, nông sản sạch, nông sản ứng dụng công nghệ cao của Việt Nam lại được bán ở thị trường tự do là chính, lẫn lộn với hàng hóa không đạt tiêu chuẩn. Đây chính là rào cản lớn nhất đối với các doanh nghiệp, các nhà cung ứng sản phẩm nông sản muốn tiếp cận với hệ thống bán lẻ nói chung và hệ thống bán lẻ hiện đại nói riêng.

Cả nước hiện nay có 9.000 chợ, 800 siêu thị, 130 trung tâm thương mại và khoảng 4.000 siêu thị mini, cửa hàng tự chọn của các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Trong đó, doanh số bán hàng của các siêu thị và trung tâm thương mại mới chiếm 25% thị phần, 75% còn lại được bán ở các kênh truyền thống như chợ, cửa hàng lẻ, hàng rong…

Tỉ lệ nông sản sạch, trong đó nông sản sản xuất ứng dụng công nghệ cao vào các hệ thống thương mại hiện đại chỉ chiếm từ 7-10%, như vậy còn tới gần 90% hàng hóa nông sản được bán tự do ở các chợ, cửa hàng lẻ và hàng rong. 

Vì vậy, theo Chuyên gia Vũ Vĩnh Phú: “Phải ngăn chặn sự lũng đoạn của khâu bán lẻ thì mới giúp thị trường thịt mát phát triển.”

Theo đó, cần phải xây dựng quy định chặt chẽ để khâu trung gian không dám làm "bẩn", xây dựng kỷ luật lưu thông có văn hóa, có trách nhiệm.

Đặc biệt, cần phải có một chiến lược phát triển thịt mát khép kín từ khâu giết mổ đến tay người tiêu dùng. Ông Phú cũng cho biết, hiện chưa có hợp quy về thịt mát ở siêu thị, thịt siêu thị chưa phải thịt mát mà là bảo quản trong điều kiện mát.

“Theo quan điểm của tôi, chúng ta phải quản lý cả thịt nóng và thịt mát vì hiện nay, thịt mát mới chỉ chiếm 7% cơ cấu tiêu thụ, còn lại 93% là thịt nóng bán ở chợ. Thịt nóng thực chất không có tội, không gây mất an toàn nếu được giết mổ vận chuyển bảo đảm, quá trình vận chuyển không bảo đảm đã phát sinh vi khuẩn có hại”, ông Vinh Phú nói.

Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt từ 0 - 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 - 24 giờ với thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo, toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 - 4 độ C.

Theo enternews.vn