Trong hai ngày 11 và 12-6 đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm tại 4 công ty trên địa bàn TPHCM khiến hơn 400 công nhân phải đi cấp cứu. Theo thanh tra Sở Y tế TPHCM, trước khi xảy ra 4 vụ ngộ độc này, các công nhân đều dùng món cá ngừ, và sau đó có những biểu hiện như ói mửa, nổi mẩn đỏ, mẩn ngứa, mệt mỏi... Trước tình hình này, Sở Y tế TPHCM đã tiến hành khảo sát tình hình buôn bán cá ngừ và khuyến cáo các bếp ăn tập thể không nên sử dụng cá ngừ.

Việc mua bán cá ngừ vẫn diễn ra bình thường. Ảnh chụp tại chợ cá Hòa Bình (TPHCM). Ảnh: H. T

Người nhạy cảm có thể bị dị ứng

Nguyên nhân cụ thể trong vụ 4 vụ ngộ độc nói trên còn phải chờ kết quả điều tra và kết quả xét nghiệm mẫu thực phẩm từ Sở Y tế. Tuy nhiên, một số nhà khoa học đã cung cấp những kiến thức chung về cá ngừ để bạn đọc hiểu và sử dụng loại thực phẩm này một cách an toàn.

Theo PGS-TS Nguyễn Hữu Đức,  ĐH Y Dược TPHCM, khi ăn bất cứ thức ăn nào mà cơ thể không chịu tiếp nhận sẽ đưa đến phản ứng dị ứng - có vai trò của chất sinh học tên là histamin. Histamin có sẵn trong cơ thể, bình thường nó được giữ bên trong tế bào bạch cầu không gây hại, chỉ khi nó được phóng thích từ các bạch cầu ra để ở trạng thái tự do và gắn vào các thụ thể (là nơi tiếp nhận) ở một số nơi trong cơ thể ta để gây dị ứng. Như histamin gắn vào các thụ thể ở da sẽ gây ngứa, nổi mề đay; ở hệ hô hấp gây tiết dịch ở niêm mạc mũi (sổ mũi)...

Cá ngừ có rất nhiều đạm. Một số người do cơ thể quá nhạy cảm nên không hợp với chất đạm từ cá ngừ, sinh ra rối loạn trong cơ thể, histamin từ các tế bào bạch cầu có sẵn trong cơ thể phóng thích ra bên ngoài quá nhiều sinh ra phản ứng dị ứng. Không chỉ cá ngừ mà bất cứ thức ăn biển nào như cá thu, tôm hùm, nghêu sò, ghẹ... đều có thể gây dị ứng. Tuy nhiên, tùy theo cơ địa mỗi người, có người dị ứng với thức ăn này mà không dị ứng với thức ăn kia.

Nguy hiểm từ khâu bảo quản

Theo thạc sĩ Nguyễn Văn Trọng, Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 2, cũng như ở người, trong cá ngừ có một lượng chất histamin nhất định. Tuy nhiên, liều lượng không nhiều nên cơ thể người bình thường chấp nhận được, không gây ra phản ứng ngộ độc nào. Thậm chí ở Nhật, người ta còn dùng thịt cá ngừ để ăn sống.

PGS-TS Nguyễn Hữu Đức cho biết chỉ khi cá chết quá lâu, không được bảo quản tốt khiến thịt bị ươn thì sẽ chuyển hóa sinh ra nhiều histamin hơn. Thông thường ở ta, cá ngừ được đánh bắt ngoài khơi, nhiều ngày sau mới được đưa về đất liền nên cá đã chết khá lâu trước khi đến tay người tiêu dùng. Nếu không được bảo quản trong điều kiện thích hợp, khiến cá bị ươn thì histamin sẽ tăng cao. Ngoài ra, một điều đáng lo ngại hơn là nhiều người vì mục đích lợi nhuận đã sử dụng các loại hóa chất không rõ nguồn gốc, không được kiểm định chất lượng và mức độ độc hại để ướp cá. Các chất này chính là nguyên nhân gây ngộ độc khi người tiêu dùng ăn phải.

Nguồn dinh dưỡng tuyệt vời

Theo TS Đàm Sao Mai, Viện trưởng Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm Trường ĐH Công nghiệp, cá ngừ là nguồn thức ăn giàu protein, lipid, vitamin và khoáng chất; thịt cá có tác dụng kích thích vị giác làm cho ta khi ăn có cảm giác rất ngon miệng. Thịt cá ngừ có thể giúp hạ huyết áp và giảm cholesterol. Trong thịt cá ngừ còn chứa Omega – 3, giúp làm giảm những nguy cơ về bệnh tim, bệnh thấp khớp, viêm khớp, làm giảm chứng hen suyễn và điều thiết yếu là cần cho sự phát triển và trí thông minh của trẻ nhỏ.

Theo PGS-TS Nguyễn Hữu Đức, đối với những người không quá nhạy cảm, không bị dị ứng với cá ngừ thì nên ăn cá ngừ để có chất dinh dưỡng. Nếu chưa biết cơ thể có dị ứng với cá ngừ hay không thì nên thử trước bằng cách ăn một lượng nhỏ cá ngừ, nếu không xảy ra bất thường như nổi mề đay, ngứa thì không sao. Còn TS Đàm Sao Mai thì đưa ra lời khuyên đối với người tiêu dùng: “Nên sử dụng cá ngừ có nguồn gốc rõ ràng. Bởi vì, tại các cơ sở sản xuất lớn, người ta luôn kiểm soát hàm lượng histamin hình thành trong cá, từ đó nhằm loại bỏ nguyên liệu bị nhiễm trước khi nhập. Ngoài ra, họ có đủ điều kiện để bảo quản cá ngừ nhằm tránh sự hình thành histamin trong cá ngừ”.