 |
| Nước mắm - thứ nước chấm thông dụng của người Việt Nam. |
Cuộc tọa đàm do Bộ Công Thương chủ trì, dưới sự bảo trợ của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng, Viện Dinh dưỡng quốc gia và Cty Bizlink Media diễn ra mới đây.
Tiêu chuẩn sản xuất nước mắm
Theo PGS-TS Nguyễn Thị Lâm - Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia: Tất cả các nhà sản xuất nước mắm làm từ cá chượp muối hiện nay đều phải áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5107:2003 (thay thế TCVN 5107:93 và TCVN 5526:91) do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này có quy định các chỉ tiêu hoá học về hàm lượng nitơ toàn phần, nitơ axit amin, hàm lượng muối... và các chỉ tiêu sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc Coliform, Ecoli, Cl.perfringens, S.aureus, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc... trong 1ml tối đa cho phép.
Theo Tiêu chuẩn VN về vi sinh của sản phẩm nước mắm có 5 chỉ tiêu: Thứ nhất, vi khuẩn hiếu khí (VKHK): Không vượt quá 105 (khuẩn lạc/1 ml).
Thứ hai là, men mốc: Không vượt quá 10 (khuẩn lạc/1 ml).
Thứ ba, khuẩn gây ngộ độc thực phẩm: Staphylococcus aureus, E. Coli: Không được có.
Thứ tư, khuẩn Coliforms: Không vượt quá 100 (khuẩn lạc/1 ml).
Thứ năm, khuẩn Clostridium perfgingens: Không vượt quá 10 (khuẩn lạc/1 ml). Hàm lượng đạm là một trong những yếu tố để chia mức chất lượng cho nước mắm. Chẳng hạn, loại đặc biệt có độ đạm từ 30 độ N trở lên, loại hạng 1 khoảng 15 độ N, loại hạng 2 (thấp nhất mà nước mắm tối thiểu phải có) từ 10 độ N trở lên.
Để sản phẩm có độ đạm cao hơn, nhà sản xuất có thể dùng hai cách: Cô đặc bằng cách rút nước, tạo nên nước mắm có 50 - 60, thậm chí 70 độ đạm; hoặc đưa urê vào nước mắm, nhưng cách này ít dùng vì chỉ tăng được hàm lượng đạm toàn phần rất ít và dễ làm thay đổi hương vị.
Cần tăng cường giám sát
Theo kết quả kiểm nghiệm của các trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng, vi khuẩn Clostridium perfringens có trong nước mắm của nhiều DN sản xuất thường vượt mức cho phép lên đến 10-12 lần sẽ gây hại tới đường tiêu hoá và ảnh hưởng tới sức khoẻ của người tiêu dùng.
Ngoài ra, nhiều cơ sở sản xuất khi kiểm tra còn phát hiện có vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus - quy định không được phép hiện diện trong thực phẩm.
Hiện nay, nhà sản xuất tự kiểm tra và đưa sản phẩm ra thị trường. Nhiều câu hỏi nêu ra là liệu các DN sản xuất tự đăng ký và công bố chất lượng, còn việc hậu kiểm chất lượng sản phẩm thực tế có đúng với chất lượng công bố hay không thì cũng chưa được quan tâm nhiều, nên dẫn tới tình trạng chất lượng nước mắm chưa được kiểm soát chặt chẽ.
Theo TS Vũ Thị Bạch Nga - Trưởng ban Bảo vệ người tiêu dùng, Cục Quản lý cạnh tranh (Bộ Công Thương), việc chưa được quan tâm nhiều tới việc giám sát sản xuất của hệ thống DN nên dẫn tới tình trạng chất lượng nước mắm chưa kiểm soát được chuẩn về vi khuẩn gây hại, các chất phụ gia gây độc có trong nước mắm cũng như về độ đạm có đúng như doanh nghiệp công bố hay không...