Câu chuyện của loại nước mắm ngon nhất thế giới bắt đầu, giống như nhiều câu chuyện khác, với một người con trai muốn mẹ mình hạnh phúc. Phạm Cường và cha mẹ của ông là những người tị nạn từ Sài Gòn sang Mỹ vào năm 1979. Họ định cư tại miền Nam California, nơi Cường lớn lên và trở thành một kỹ sư có thâm niên làm việc 16 năm cho Apple. Tuy nhiên, mẹ của ông không thể nào tìm thấy loại nước mắm mà bà ăn tại Việt Nam ở xứ sở này. Gia đình Cường sở hữu một nhà máy sản xuất nước mắm: khi có dịp, chú ông thường mang cho mẹ ông 10l nước mắm loại đặc biệt – loại nước mắm chỉ dùng trong gia đình. Tại Mỹ, bà thường phải dùng loại nước mắm thương mại – thường là nước mắm Thái vị mặn hơn – có thiết kế với bao bì mang tên Andrea Nguyen – một tác giả sách ẩm thực và chủ sở hữu trang web Viet World Kitchen nhưng “dành cho ẩm thực Thái mùi vị quá cực đoan, thay vì thứ ẩm thực nhẹ nhàng và tinh tế của Việt Nam”. Bởi vậy, ông Cường đã làm việc mà bất cứ người con trai nào cũng làm: bắt đầu công ty sản xuất nước mắm của riêng mình.

Nước mắm – thứ chất lỏng sản xuất từ cá cơm muối và được lên men nhờ nhiệt độ cao trong hàng tháng liền – vốn bị khước từ trong phần lớn ẩm thực phương Tây. Nhưng tình hình đang bắt đầu thay đổi. Nước mắm khiến món súp trở nên đậm đà hơn mà nếu chỉ dùng muối sẽ không tạo ra được hương vị này. Nếu xì dầu là tiếng kèn trumpet thì nước mắm là âm trầm kép; và nước mắm của ông Cường thì không gì sánh nổi. Và dù ban đầu ông làm ra loại nước mắm này cho những người di cư như mẹ ông, các đầu bếp trên khắp Thái Bình Dương và châu Âu đang ngày càng yêu thích nó.

Tại trung tâm Dương Đông – thị xã lớn nhất của đảo Phú Quốc, bạn có thể ngửi thấy mùi từ nhà kho của của ông Cường ngay cả trước khi bạn nhìn thấy nó. Thứ mùi mạnh, hắc y như cách tôi lần đầu tiên lái xe máy ra khỏi đường lộ. Mùi càng ngày càng mạnh khi tôi đến gần nhà máy. Khi ông Cường mở cửa nhà kho có mái bằng thiếc uốn cong dốc đứng để giữ hơi nóng – mùi ấy trở thành thứ gì đó hữu hình. Vào buổi chiều muộn, tôi có cảm giác như mặt mình được bao phủ bởi một cái gối đầy cá ấm áp. Bên trong nhà kho ấy là 85 thùng gỗ khổng lồ, để mở nắp. Bên trong những thùng gỗ ấy là linh hồn của Đông Nam Á.

Mỗi thùng có 12 tấn cá cơm đen khai thác từ Vịnh Thái Lan, được ướp trong muối biển thu hoạch từ bờ biển miền Nam Việt Nam. Muối phản ứng với enzyme trong hệ tiêu hóa của cá cơm và trong khoảng 1 năm để ủ được nước mắm. Vào thời điểm thích hợp, nhân viên của ông Cường sẽ mở đáy của thùng gỗ và rót nước mắm vào từng can – hoặc cho ai may mắn tới thăm nhà máy, có thể thử một ít nước thứ nước mắm mới tinh, đậm màu và rất thơm này.

Quá trình này sản xuất ra một nguồn protein cho hàng triệu người và là trung tâm của ẩm thực đa dạng tại miền đất Đông Nam á, như vị thế của dầu ô liu ở miền Nam nước Ý và ẩm thực Cận Đông. Nước mắm là tên gọi tại Việt Nam, được gọi là nam pla tại Thái Lan, tuk trey tại Campuchia và patis tại Philippines. Có một loại gia vị rất giống có tên là garum trong ẩm thực cổ Roman và vùng Tây Nam nước Ý cũng sản xuất một lượng nhỏ thứ chất lỏng từ cá cơm có tên gọi colatura di alici, , khá giống nước mắm. Tại các nước khác thuộc Đông Nam Ám, đáng chú ý là Myanmar và Campuchia, mọi người ăn loại nước mắm mùi vị nặng hơn – thường được dùng làm gia vị nấu ăn hơn là để chấm. Nước mắm vắt ra chất từ những chú cá cơm quá nhỏ để ăn trực tiếp, và giống như dưa muối, nước mắm lưu giữ rất nhiều chất dinh dưỡng.

Nước mắm có thể khiến những thực khách lần đầu nhăn mũi bởi mùi cá đậm đặc, đặc biệt là với những loại nước mắm rẻ tiền hơn. Nhưng nước mắm khiến món ăn tròn vị và ngon miệng khi dùng để nấu nướng. Thậm chí nước mắm còn có thể gây nghiện, thiết yếu với một số người, kiểu như: Nước mắm đối với người Việt Nam cũng giống như bánh vòng đối với người phương Tây và tôi không thể tưởng tượng được bếp của tôi sẽ ra sao nếu thiếu nước mắm. Bạn có thể dùng nước mắm để ướp các loại đồ nướng như thịt, cá, rau củ. Được pha với tỏi ớt và vắt thêm chút chanh, nước mắm có thể khiến bạn ăn hết một bát cơm trắng. Pha nước mắm với chanh, đường, nước, một vài lát ớt hoặc tỏi băm, bạn có món nước chấm ngon lành, có thể dùng để chấm mọi thứ. Đối với người nước ngoài, loại nước chấm này còn đặc biệt hợp một cách bất thường với các loại trái cây mềm, mọng nước như dứa và dâu tây.

Tại Việt Nam, Phú Quốc nổi tiếng với nước mắm giống như Bordeaux nổi tiếng với rượu vang, mặc dù ngày nay phần lớn các nhà sản xuất bán nước mắm buôn cho các nhà đóng gói trên đất liền, họ vẫn giữ lại một phần ngon lành nhất từ quá trình sản xuất – tất nhiên – là nước mắm nhỉ – lượt nước mắm đầu tiên được rót ra từ thùng chượp – cũng là loại nước mắm mà ông Cường đem bán và chú ông thường gửi cho mẹ ông. “Mọi người nghĩ tôi bị điên khi bán nước mắm nhỉ”, ông Cường nói. “Tất cả mọi người đều không bán lượt nước mắm đầu tiên rót ra từ thùng. Thứ tốt lành đó chỉ để dành cho chính gia đình mình”. Bởi vậy, năng suất sản xuất của ông Cường thấp: 3.000l nước mắm/thùng chượp 12 tấn cá, nghĩa là 4kg cá mới sản xuất được 1l nước mắm nhỉ.

Và tất nhiên, bạn trả giá cao cho chất lượng hảo hạng: Giá nước mắm nhỉ loại tốt có thể cao gấp 3 lần một chai nước mắm thông thường. Nhưng có hàm lượng protein cao hơn, mang lại hương vị đậm đà hơn, êm hơn, có chiều sâu hơn những loại nước mắm phổ biến trên thị trường.

Và có thể điều quan trọng nhất với ông Cường, là ông khiến mẹ vui lòng, và hàng ngàn người khác giống như bà, tìm kiếm hương vị quê nhà dù ở bất cứ nơi đâu. “Đó là cảm giác xúc động nhất khi nhìn thấy một người phụ nữ già bỏ vào giỏ loại nước mắm của chúng tôi khi tới một chợ châu Á – họ tìm lại được hương vị xưa, đó là một điều tuyệt đẹp”.

Theo 1843 Magazine (gappingworld.com)