Cà phê ngon nguyên chất

Cà phê ngon nguyên chất - bao giờ?

23 | 10 | 2008

Ở phần lớn các quán cà phê, có thể nói hương vị cà phê ít nhiều đã bị pha tạp và lẫn chất tạo mùi. Cho đến nay, việc thưởng thức ly cà phê ngon nguyên chất vẫn còn khá hiếm, trong khi Việt Nam lại là một đất nước đứng hàng thứ hai thế giới về sản lượng cà phê xuất khẩu.

Trong một chuyến đi tìm hiểu việc trồng và chế biến cà phê tại Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng mới đây, tôi có dịp được nghe một số chuyên gia trong ngành đặt ra vấn đề nên xây dựng một quy trình xử lý hạt cà phê, từ khâu canh tác đến chế biến và rang xay, cũng như hướng đến một gu thưởng thức cà phê "sạch".

Từ cây cà phê đã được chọn dòng...

Trong vườn cà phê Robusta của anh Phạm Xuân Trường, một nông dân kinh doanh cây giống nổi tiếng ở thôn 5, xã Đamb’ri, thị xã Bảo Lộc, những trái cà phê to cỡ đầu ngón tay bám đầy cành. “Cùng chi phí sản xuất và cùng phân bón, cây cà phê của tôi đạt năng suất trung bình 500 – 700 trái/kí lô gam nhờ được chọn lọc dòng”, anh nói và cho biết thêm một kí lô trái cà phê tươi loại nhỏ có thể được khoảng 1.000 trái. Khoảng 4,5 kí lô cà phê tươi sẽ cho ra một kí lô cà phê nhân. Vì vậy, chất lượng trái đóng vai trò rất quan trọng.

Cách thức chọn lọc dòng tốt của anh Trường cũng đơn giản: chịu khó đi rảo các vườn cà phê và quan sát tìm ra những cây cho trái to, năng suất cao. Và anh đã “đi rảo” như thế được nhiều năm, với kết quả là đang có 30 héc ta cà phê, trong đó khoảng trên 10 héc ta cho thu hoạch đạt năng suất 6 tấn trái/héc ta. Cà phê trồng tốt nhất là trên mặt bằng, vì ở độ dốc cao thì khó giữ được đất và nhanh chóng bạc màu. Trong vườn cà phê có độ dốc thoai thoải của mình, anh Trường để cho cỏ mọc đầy bên dưới tán những cây đã được 7-8 năm tuổi, thay vì làm sạch cỏ như nhiều nông dân khác.

Từ 5-10 năm nữa, anh Trường hy vọng sẽ có đột biến năng suất cho cà phê Lâm Đồng nhờ địa phương này hiện có khoảng 4.000 hecta cà phê đang sử dụng cây giống từ những cây đã qua chọn lọc dòng như cách anh đề cập nói trên.

... đến quy trình xử lý "sạch"

Trên đường từ Bảo Lộc đi Lâm Hà, ở đoạn cách Đức Trọng khoảng 20 kí lô mét, có nhà máy cà phê của tập đoàn Thái Hòa. Ông Nguyễn Văn An, Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Tổng giám đốc tập đoàn cho biết nhà máy được đầu tư đến 550 tỉ đồng với công suất chế biến 150.000 tấn cà phê nhân/năm.

Khu vực xử lý cà phê của nhà máy vừa vận hành thử vài ngày, gồm đủ các công đoạn từ rửa, tách, ủ men, làm sạch nhớt, phơi, sấy, tách vỏ, tách màu. Để đạt được cà phê chất lượng sạch như mong muốn, nhà máy ở Lâm Hà, một trong bảy nhà máy chế biến cà phê và là lớn nhất của tập đoàn Thái Hòa, được đầu tư đồng bộ từ hệ thống chế biến ướt, sân phơi có lưới để tránh côn trùng, máy sấy (một máy sấy được 10 tấn/lần, từ 26-40 giờ ở 50oC), cho đến máy tách màu của Nhật xử lý một giờ từ 6-8 tấn cà phê. Kho chứa của nhà máy rộng 15.000 mét vuông được lót tấm cách nhiệt để có thể chứa khoảng 30.000 tấn cà phê nhân đóng bao 60 kí lô gam.

“Ở Brazil, cà phê được nông trại hoặc công ty nông nghiệp xử lý ban đầu trước khi cung cấp cho nhà máy chế biến, trong khi ở đây chúng tôi thực hiện toàn bộ quy trình để cho ra sản phẩm cuối cùng là cà phê nhân”, ông An nhấn mạnh. Xa hơn nữa, Thái Hòa sẽ có nhà máy chế biến cà phê hòa tan ngay trong khuôn viên tại Lâm Hà. Nhà máy đã được động thổ đúng ngày chúng tôi đến thăm (10-10).

Người đàn ông 52 tuổi tốt nghiệp Đại học Nông nghiệp thú nhận rằng dù sống ở Hà Nội (từ 1987), ông có đến hơn 2/3 thời gian trong năm không có mặt ở thủ đô, vì Thái Hòa đang có tới 12 công ty và đạt doanh số 189 triệu đô la Mỹ năm 2007. Ông dự kiến nhà máy cà phê hòa tan sẽ hoàn tất vào năm 2010 và sẽ đạt sản lượng 2.000 tấn/năm trên dây chuyền thiết bị của Đan Mạch.

Và đến ly cà phê nguyên chất

Tháng 5/1991, tại Rouen, Pháp. Ông Salaune, người điều phối chương trình hợp tác hải quan giữa hai chính phủ mời tôi và hai đồng nghiệp đi uống cà phê. Trong lúc tìm hiểu tình hình học tập của chúng tôi ở trường Hải quan quốc gia Pháp, bất chợt ông hỏi: “Các anh thấy cà phê ở đây thế nào? Tôi uống cà phê rất nhiều lần trong ngày, nhưng khi sang Việt Nam, tôi không uống được cà phê của các anh, vì khi uống vào tim đập thình thịch, luôn có cảm giác hồi hộp”. Thời điểm đó, tôi tạm cho rằng khác biệt ở đây là độ đậm đặc: cà phê mà tôi uống tại căng tin và nhà những người bạn Pháp có màu loãng như nước giảo, vị chua nhiều hơn vị đắng, pha bằng máy sử dụng giấy lọc. Buổi điểm tâm có khi được uống cả tô cà phê! Chỉ lúc ra quán mới được nhâm nhi tách cà phê expresso với hương vị đậm đà hơn (và tất nhiên giá cũng đắt hơn, khoảng 12 franc). Những tưởng câu chuyện cà phê “hồi hộp” chỉ là kỷ niệm của những năm đầu 1990, nay có không ít người bạn bảo rằng uống ly cà phê đen ở quán cũng có cảm giác tương tự.

Trong chuyến du lịch Thái Lan hồi tháng 7 vừa qua, tôi được nghe hướng dẫn viên địa phương bảo rằng sầu riêng mà du khách Việt Nam thường mua dùng và tấm tắc khen chỉ là loại thường, bởi những giống ngon nhất đã xuất khẩu hết rồi. Thực tế này không khác lắm ở Việt Nam, khi sản phẩm ngon nhất được ưu tiên phục vụ cho xuất khẩu để mang ngoại tệ về cho đất nước.

Nhưng “uống chi thứ cà phê lộn xộn này”, như lời phàn nàn của anh Hùng, hội viên câu lạc bộ quần vợt ở thị xã Bảo Lộc, khi nhìn thấy những ly cà phê đá mang ra sân, là điều không thể chấp nhận được. Cà phê rang xay có thể là loại bể vụn trong quá trình chế biến ban đầu, nhưng ít ra nó phải là cà phê nguyên chất chứ không thể pha với nông sản khác hoặc tẩm bất kỳ hóa chất tạo mùi nào để có giá rẻ và “tạo khác biệt” về gu, thậm chí chưa kể tác hại là gây cảm giác hồi hộp, tim đập mạnh mà nhiều người tiêu dùng không hiểu tại sao.

Vào thời điểm này năm ngoái, một phóng viên đồng nghiệp đã đi gặp một chuyên gia rang xay cà phê đã bỏ nghề ở Bảo Lộc để tìm hiểu công nghệ pha tẩm đủ thứ chất tạo mùi. Kết quả là hầu như các cơ sở rang xay thủ công đều ít nhiều có “bí quyết” pha tẩm của riêng mình. “Tôi có thể ngửi được mùi ngũ cốc như bắp, đậu nành pha vào cà phê, nhưng đôi khi cũng khó phát hiện nếu như nó được tẩm hóa chất tạo mùi”, anh Lưu Văn Hoàng, giám đốc chi nhánh Cafecontrol tại Bảo Lộc cho biết.

Cũng vì lý do này mà anh Lê Anh Tuấn, phó giám đốc Cafecontrol, công ty giám định cà phê và hàng nông sản thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, chỉ gọi cà phê để nếm thử lúc ghé vào các quán ở Bảo Lộc hay Đà Lạt. Nghề chuyên gia thẩm định giúp anh dễ dàng tìm ra giống ngon đặc biệt rồi nhờ rang xay nguyên chất để uống hoặc tặng bạn bè. Tại văn phòng của Cafecontrol ở Bảo Lộc, tôi mới thấy anh uống cà phê “dù có mùi hơi khét do rang xay quá nhiệt độ, nhưng đảm bảo nguyên chất 100%”, theo giải thích của anh Hoàng.

Cà phê sạch, tức cà phê chế biến nguyên chất và rang xay không tẩm một chất tạo mùi nào chứ chưa phải là cà phê sạch theo khái niệm canh tác theo hướng nông nghiệp bền vững, đang là thứ khó tìm ở nhiều quán cà phê. Tổ chức cà phê quốc tế (ICO) thống kê trong tháng 8 vừa qua, Việt Nam xuất 950.000 bao cà phê (60 kg/bao, tương đương 57.000 tấn), chỉ xếp sau Brazil (2.151.842 bao). Trước mắt, nỗ lực có được cà phê ngon nguyên chất ở đất nước xuất khẩu đứng hàng thứ hai trên thế giới đến từ phía doanh nghiệp, như chia sẻ của tổng giám đốc tập đoàn Thái Hòa.

Ngoài ý tưởng kêu gọi thành lập một dạng hiệp hội những nhà chế biến cà phê hướng tới bảo vệ người tiêu dùng vào tháng 12 năm nay nhân Liên hoan cà phê tại Daklak, ông An có kế hoạch khai trương chuỗi quán cà phê Thái Hòa với tiêu chuẩn nguyên chất.

Nguồn: Kinh tế Sài Gòn

Các Tin Khác

Diễn biến thị trường cà phê thế giới tuần kết thúc ngày 19-10-2008

22 | 10 | 2008

Đắc Lắc: Đảm bảo chất lượng cà phê xuất khẩu

20 | 10 | 2008

Nông sản chủ lực cũng lao đao

20 | 10 | 2008

Cà phê An Giang được chấp thuận niêm yết

17 | 10 | 2008

Diễn biến thị trường cà phê thế giới ngày 15-10-2008: giá giảm mạnh

16 | 10 | 2008