Cây có củ thích hợp trồng trên đất tốt, xấu; đất cát, thịt; khí hậu nóng, lạnh; ở vùng sườn núi, đồi; vùng trung du, đồng bằng; nơi hạn, úng; ở vùng chuyên canh, ở những mảnh đất "đầu thừa đuôi thẹo"; ở ven bờ rào, dưới bóng râm...
Từ sau khi thực hiện chính sách đổi mới, sản lượng gạo của Việt Nam tăng nhanh đến dư ăn cho xuất khẩu, thì diện tích trồng cây có củ giảm dần. Ông cha ta đã nhắc nhở: "Ðược mùa chớ phụ ngô khoai". Thực tế cho thấy sản phẩm của cây có củ ngày một bày bán nhiều hơn trong chợ cũng như sạp hàng rong, có nhiều hơn trên mâm cơm của gia đình, không phải để ăn độn như khi thiếu đói, mà để ăn ngon hơn. Sản phẩm của tập đoàn cây ăn củ, tùy giống và cách chế biến, mà vừa thay một phần cơm, vừa làm rau, làm thực phẩm ngon lành, không nhiễm độc thuốc sâu hay dư lượng nitrat đạm như với rau ăn lá.
Việc phát triển cây ăn củ về chất lượng cũng như số lượng làm giảm lượng gạo tiêu dùng trong nước cho xuất khẩu. Theo một thông tin, năm 2007 này ta xuất khẩu gạo được 4,3 triệu tấn, thu về 1,4 tỷ USD. Dự báo năm 2008 ta có thể xuất 4,5 triệu tấn với giá còn cao hơn nữa. Theo dõi lượng gạo ăn của người dân ÐBSCL, vựa lúa lớn nhất của cả nước: năm 2000 dùng 2,7 triệu tấn gạo, các năm 2005, 2006 và 2007 là 2,4; 2,3 và 2,3 triệu tấn. Lượng gạo xuất ra khỏi vùng ở những năm tương ứng là: 6,2; 7,9; 7,4 và 8,2 triệu tấn. Quá trình giảm gạo tiêu dùng trong nước ở nhiều nước khác còn diễn ra nhanh hơn ở nước ta.
Ở Thái-lan, ở thập kỷ cuối của thế kỷ trước, lượng gạo xuất khẩu là năm triệu tấn, trên Việt Nam và nhất thế giới. Diện tích canh tác lúa của bạn nhiều gấp hai lần, trong khi dân số ít hơn nước ta vài chục triệu người. Năm 2006, Thái-lan xuất khẩu tới 7,5 triệu tấn gạo, diện tích canh tác lúa cũng giảm nhanh cho công nghiệp hóa, vẫn dùng chủ yếu là giống bản địa một năm một vụ như giống lúa Khaodokmali.
Tăng hiện diện của củ, quả, rau trong thực đơn hằng ngày là biện pháp khả thi nhất, nhanh nhất để làm cho bữa ăn văn minh và cân đối hơn, nhất là trong tình trạng "bão giá" làm giảm thịt, mỡ, trứng, cá. Lương thực ăn củ có thể luộc ăn liền, hay chế biến thông thường vẫn có thể dễ dàng dùng thêm để giảm cơm, như nấu canh, chiên rán, xào khoai tây, khoai lang, khoai môn, khoai sọ (khoai cau), khoai mỡ, sắn (củ mì), sắn dây (cắt căn), củ mài,...
Với hai cây ăn củ phổ biến là khoai lang và khoai tây, nếu tăng cường nghiên cứu cải tiến giống và kỹ thuật trồng trọt, cải tiến cách bảo quản và chế biến, sẽ có nhiều thực phẩm "khoái khẩu" hơn nữa, hấp dẫn người ăn tự nguyện dùng để giảm lương thực gạo.
Nhiều cây lương thực ăn củ khác được trồng trong những phạm vi hẹp hơn, nhưng đã phát triển tốt mà cây khác, kể cả lúa khó mà cạnh tranh được. Như ở những chân ruộng úng ngập, ở ven ao hồ kênh mương, có cây khoai bông, khoai nước (có lẽ là khoai môn) một thời là "cứu tinh" lương thực cho nhiều nơi. Người dân huyện Hải Hậu (tỉnh Nam Ðịnh) và một số huyện khác, kể cả huyện Thanh Trì (Hà Nội), nhờ tranh thủ trồng cây ăn củ trên, đã vượt nạn đói trước cách mạng.
Ðang xuất hiện những mô hình trồng cây lương thực ăn củ có hiệu quả kinh tế hơn nhiều cây trồng truyền thống khác. Ðã có nơi nông dân vùng núi phía bắc trồng cây khoai môn có lời gấp rưỡi so với trồng mía và ngô trước đây. Tất nhiên trồng khoai thân thiện với môi trường hơn mía và ngô, vì mía và ngô đều cần nhiều phân hóa học. Ðịa bàn huyện An Biên, U Minh Thượng (tỉnh Kiên Giang) có mô hình trồng khoai môn ở vùng chịu ảnh hưởng của mặn, so với lúa trồng trước đó lãi gấp năm lần. Giá bán trung bình một kg khoai môn là 6.000 đồng, mỗi vụ khoai cho lợi nhuận từ 50-60 triệu đồng/ha. Khoai cho năng suất cao nhất trong điều kiện ánh sáng đầy đủ, nhưng cũng chịu được bóng râm. Trồng xen vào vườn cây ăn quả vẫn có thu hoạch khá.